浙江省2009年1月高等教育自学考试食品商品学试题
课程代码：01964
一、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
1.膳食纤维
2.挥发性盐基氮
3.K值测定
4.碳酸饮料
5.黄曲霉毒素
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。（ ）
2.肉中的脂肪酸主要是：油酸、亚油酸、棕榈酸等。（ ）
3.蛋白质是肉类中最主要的成分。（ ）
4.水产品的农药污染源主要来源于农田施用农药后水质的污染。（ ）
5.按酒中含糖浓度，可分为甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒四类。这种分类方法通常是对黄酒、葡萄酒而言。（ ）
6.酒曲又称曲子，是淀粉原料的糖化剂。酒曲中存在的糖化菌（或酶）能把淀粉水解为可发酵糖，并有一定的发酵作用。（ ）
7.发酵是功夫红茶品质形成的关键工序，在发酵过程中生物碱类化合物深度氧化，叶色发红，青涩味减少。（ ）
8.大小是果品分级的项目，常以果实的纵切面直径（cm）表示。（ ）
9.谷物的基本结构：一般由谷壳、表皮、糊粉层、胚乳和胚五个部分组成。（ ）
10.磷脂广泛存在于动植物油脂中，是一类不被皂化的结晶型中性醇，熔点很高，其性质和胆甾醇类似。（ ）
