河北省2006年10月高等教育自学考试畜产品加工试题

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．硝酸盐在肉制品加工中具有（）
A．发色剂作用
B．抗氧化剂作用
C．防腐剂作用
D．发色助剂作用

2．在0~4℃的环境温度下，牛肉的解僵时间一般为（）
A．3~4小时
B．1~2天
C．2~3天
D．7~10天

3．肌红蛋白（Mb）本身的颜色是（）
A．鲜红色
B．紫红色
C．褐色
D．绿色

4．CMC在乳制品加工中具有（）
A．乳化剂作用
B．稳定剂作用
C．香味剂作用
D．着色剂作用

5．磷酸盐在肉制品加工中具有（）
A．发色剂作用
B．发色助剂作用
C．品质改良剂作用
D．抗氧化剂作用