全国2012年10月高等教育自学考试
烹饪工艺学（二）试题
课程代码：00978
请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分
注意事项：
1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．菜肴汤汁较多，勾芡后汤汁宽而浓稠度大的芡汁种类是
A．包芡
B．流芡
C．米汤芡
D．糊芡
2．原料上浆过程中添加一些蛋白酶类腌渍致嫩，这种工艺为
A．嫩肉粉(剂)致嫩
B．碱致嫩
C．盐致嫩
D．碳酸氢钠致嫩
3．蓉胶制作的最佳温度大约为
A．-4℃
B．2℃
C．30℃
D．50℃
4．水晶果冻的调制过程中琼脂的浓度大约是
A．2％
B．5％
C．8％
D．10％
5．挂糊油炸后菜品色泽金黄、质感酥脆的糊是
A．全蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．啤酒糊
6．下列关于剞花工艺的描述，不正确的是
A．使原料内外成熟不一致
B．便于异味散发
C．利于卤汁的裹附
D．美化菜肴造型
7．植物原料用花刀技法的主要作用是
A．美化菜肴
B．排除异味
C．便于成熟
D．便于入味
8．为达到入味的目的，料形细小的原料不需要太长的烹饪时间，常用的烹饪方法是
A．炖
B．煨
C．焖
D．炒
9．下列鱼类中，适合用熟烫法去掉表面黏液的是
A．鲫鱼
B．草鱼
C．鲤鱼
D．鳝鱼
10．下列关于鲜鱼的感官标准描述正确的是
A．鱼鳞新鲜发光，紧贴鱼体不易脱落
B．鱼鳞失去光泽，鳞片松散，易脱落
C．鱼鳃变为暗红色，灰红色
D．鱼眼珠发混有白蒙，眼珠下塌瞎眼
