全国2012年10月自考烹饪工艺学(二)试题_第2页

11．要除去蔬菜原料上的虫卵，适合的洗涤方法是
A．流水冲洗
B．盐水洗涤
C．高锰酸钾溶液洗涤
D．烫洗法
12．禽类宰杀后不需热水浸烫，直接煺去体表羽毛的方法是
A．搓揉法
B．湿煺法
C．干煺法
D．熟烫法
13．将冻结肉品放在20℃～25℃的室内或温水中的解冻方法是
A．自然缓慢解冻法
B．流水解冻法
C．加温解冻法
D．微波解冻法
14．市场上销售醋的醋酸含量约为
A．1％～2％
B．3％～4.5％
C．5％～7％
D．8％～10％
15．葱、姜、蒜在甜酸味中的作用主要是
A．增加酸味浓度
B．增强口感
C．去腥增香
D．增加甜味
16．江浙一带的“菊花鱼”的主体味型属于
A．咸鲜味
B．香辣味
C．甜酸味
D．咸香味
17．在调配花椒盐时，花椒末和盐的调配比例一般为
A．2∶1
B．1∶2
C．1∶3
D．1∶4
18．在宴席中依照惯例，菜肴中的首菜是
A．热炒
B．冷菜
C．大菜
D．水果
19．“东坡扣肉”的命名方法属于
A．烹法+主料
B．器皿+主料
C．地名+主料
D．人名+主料
20．春秋季，每5千克大酵面所需的碱量约为
A．40克
B．50克
C．65克
D．75克