全国2012年10月自考烹饪工艺学(二)试题_第4页

非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
31．剞花的花纹形式有__________和__________两大类。
32．根据淀粉的特性，马铃薯淀粉最适合于__________和__________。
33．油脂在烹饪中的调味功能主要表现在赋香作用、__________和__________三个方面。
34．在调制甜酸味时，如果出现偏甜可以添加__________；如果出现偏酸可以添加__________来调节。
35．在烹饪加工中通过不加热进行的消毒和杀菌多采用__________、__________和发酵等方法。
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36．水养法
37．燕窝的热碱提质
38．烹后调味法
39．盐沙传热法
40．中心点缀法
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41．简要回答干制原料涨发的目的。
42．生咸馅制作一般应遵循哪些原则?
43．简要回答各种酒水在酒香型菜品中的应用。
44．简要回答预熟处理的目的和意义。
45．食品雕刻应遵循的原则。
五、论述题(本大题10分)
46．结合酥点品种分析比较明酥、暗酥、半暗酥的调制方法。
六、案例分析题(本大题10分)
47．在北京烤鸭制作过程中，出现色泽焦黑、色泽分布不均匀，请分析产生的原因。