全国2012年10月自考烹饪工艺学(二)试题_第3页

21．在整个宴席中原料最好、价格最高的菜肴是
A．头菜
B．荤素大菜
C．甜菜
D．汤
22．“椰茸虾球”的成形方法属于
A．卷
B．粘
C．镶
D．酿
23．下列设备中属于明火加热设备的是
A．煤灶
B．远红外线烤炉
C．高压蒸气柜
D．夹层锅
24．蒸气加热时，要形成嫩型菜肴的火候运用方法为
A．足气缓蒸
B．放气速蒸
C．足气速蒸
D．放气缓蒸
25．适用于植物性原料，如莴苣、蒜苔等的预熟处理法是
A．高温(走油)预熟处理法
B．低温(焐油)预熟处理法
C．冷水预熟处理法
D．沸水预熟处理法
26．下面关于低温油炸法的成品特色的描述，错误的是
A．色泽微黄
B．色泽洁白
C．色泽金黄
D．外软内嫩
27．冷菜装盘时将碗中原料翻扣于盘中的手法叫作
A．覆
B．插
C．堆
D．砌
28．将原料超前造型放入盘中或成熟后改刀放入盘中的装盘手法是
A．拖入法
B．排入法
C．倒入法
D．舀入法
29．下列有关菜肴围边点缀的作用描述正确的是
A．改变菜肴的风味
B．去腥增香
C．提高菜肴的营养
D．菜肴围边点缀原料不可食用
30．南瓜雕刻作品常用的保存方法是
A．清水浸泡法
B．隔绝空气法
C．冰冻保存法
D．风干保存法