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五、简答题
1.什么是大肠菌群?大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么?
大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
2.写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。
霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义: (1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。 (2)霉菌毒素可引起人畜中毒
3.什么是辐照食品?食品辐照的用途、优点及卫生安全性。
辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。
食品辐照的用途及优点：(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。(2)减少食品添加剂和农药使用量。(3)食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。(4)适于工业化生产，工作效率高。(5)能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。
辐照食品的卫生安全性：(1)是否在食品中产生放射性;(2)对食品感官性状的影响;(3)对食品营养成分的影响;(4)可能产生的有害物质。
4.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。
食品中农药残留的来源：(1)施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。(2)农作物从污染的环境中吸收农药。(3)通过食物链污染食品。(4)其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。
食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。
控制食品中农药残留量的措施：(1)加强对农药生产和经营的管理;(2)安全合理使用农药;(3)制定和严格执行食品中农药残留限量标准;(4)制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。
5.简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。
食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。
食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。
6.简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。
食品中多环芳烃和B(a)P的主要来源有：(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染;(2)食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成;(3)植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃;(4)食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染;(5)污染的水可使水产品受到污染;(6)植物和微生物可合成微量多环芳烃。
预防措施：(1)防止污染、改进食品加工烹调方法;(2)去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外线照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准(GB 7104-1994)规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5mg/kg，食用植物油中B(a)P含量应≤10 mg/kg。
7.简述食品中二噁口英(PCDD/Fs)的污染来源、毒性及其预防措施。
食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。
毒性：(1)PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。(2)肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。(3)免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。(4)生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。(5)发育毒性和致畸性。(6)致癌性。
预防措施：(1)控制环境污染;(2)发展实用的检测方法;(3)深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。
8.简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。
主要来源包括：①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染;②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境;③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染;④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。
主要转移途径有如下几种：(1)向植物性食品的转移;(2)向动物性食品的转移;(3)向水生生物体内转移。
食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理;加强对食品中放射性污染的监督。
9.影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些?
(1)金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。
(2)机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
(3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增加。
10.防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些?
(1)防止食物霉变或被其他微生物污染。
(2)控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。
(3)施用钼肥。
(4)增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。
(5)制定标准并加强监测。
11.影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么?防止杂环胺危害的措施有那些?
影响因素：(1)烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。(2)食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
防止杂环胺危害的措施：(1)改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。(2)增加蔬菜水果的摄入量。(3)用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。(4)加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。
12.我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。
(1)食品包装容器材料必须符合相应的国家标准和其它有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。
(2)利用新原料生产食品容器包装材料，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定报请审批，经审查同意后方可投产。
(3)生产过程中必须严格执行生产工艺和质量标准、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。
(4)销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器、包装材料与设备。
(5)食品容器包装材料设备在生产、运输、贮存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。
(6)食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，并根据需要采取样品进行检验。对于违反者，根据有关规定追究法律责任。
六、论述题
1.论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。
黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。
黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。
预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：(1)食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。(2)去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg;大米、其它食用油不得超过10μg/kg;其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg;婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。
2.食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则
食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。
食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。
防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。
处理原则：确保人体健康。
3.说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。
有害金属污染食品的途径：(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量。(2)由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。(3)食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。
食品中有害金属污染的毒作用特点：(1)强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。(2)通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。(3)有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。
预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：(1)消除污染源。(2)制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。(4)根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。
责编：zhangjing0102