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参考答案
一、填空
1.生物性污染、化学性污染、物理性污染
2.微生物、病毒
3.有害物质、滥用食品添加剂
4.假单胞
5.基质、水分
6.二呋喃环、荧光
7. 肾脏、肝脏
8.T-2毒素、雪腐镰刀菌烯醇
9.生殖系统、玉米
10.酵母、霉菌
11.过氧化值、酸价
12.低温保藏、辐照保藏
13.超高温消毒法
14.急速冷冻、缓慢融解
15.巴氏杀菌法、微波加热法
16.致病性细菌、非致病性细菌
17.≤0.3mg/kg
18.肾脏、骨骼
19.小于、大于
20.N-亚硝胺、N-亚硝酰胺
21.蛋白质
22.环境、动物性食品
23.污染食品的杂物、食品的放射性污染物
24.30、-20℃
25.15%、0.00～0.60
26.单体苯乙烯
27.致癌作用、苯并(a)芘
二、单选题
A、D、B、B、A、C、C、A、B、C、C、A、C 、D、A
三、多选题
1.A、C
2.A、B、C
3.A、B、C、D
4.A、B、C
5.A、B、C、D、E
6.B、C、E
7.A、D
8.A、B、C、D
9.A、B、D
10.A、B、 C、 D
四、名词解释
1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
4.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0(P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。
6.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
7.T.T.T：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。
8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。
10.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。
11.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。
12.F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。
13.Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。
14.挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。
16.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。
17.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。
18.K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。
19.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
责编：zhangjing0102