16. 试述豆类及其制品的营养价值。
豆类:
种类:大豆类、黄豆、黑豆、青豆,其他豆类 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆
提供营养素:①是优质蛋白质重要来源,蛋白质35~40%,氨基酸组成接近人体需要,富含赖氨酸;②脂肪,15~20%,不饱和脂肪酸占85%,亚油酸达50%以上,含1.6%的磷脂,并含有维生素E;③碳水化物25~30%,一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,引起腹胀,有保健作用。④丰富的钙、硫胺素和核黄素
但含有抗营养因子:蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮
植物红细胞凝集素
豆类制品:非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹
发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐
加工成豆制品,去除大豆中的纤维素、抗营养因子,蛋白质消化、利用率均提高。
整粒大豆的蛋白质消化率 = 65%
水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后,其消化率明显提高92%-96%
豆浆85%,豆腐92-96%
大豆制成豆芽后,可产生一定量抗坏血酸;豆豉发酵后,核黄素0.61mg/100g
17. 加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响?
加工:罐头食品、果脯、菜干、干果:维生素、无机盐损失较多,维生素C
烹调:洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间
先洗后切、旺火快炒、凉拌加醋、保存菜汤、先吃现做
18. 试比较鱼类、禽肉和畜肉的营养价值。
鱼类:
①蛋白含量为15~25%,氨基酸组成中,色氨酸偏低;营养价值与畜、禽相似,肌纤维段,间质蛋白少, 组织软、细嫩, 更易消化
诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌
②脂肪很少,1-3%,80%不饱和脂肪酸组成,消化吸收率达95%。EPA和DHA具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。
③鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g;
④矿物质含量为1~2%,稍高于肉类,磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富,钙的含量较高,是钙的良好来源,虾皮中含钙量很高,为991mg/g;海鱼含碘丰富
⑤维生素的B2的良好来源,鱼油和鱼肝油富含Vit A、D、E…
畜肉:
①蛋白大部分存在于肌肉组织,含量为10~20%,必需氨基酸充足,种类和比例上接近人体需要,利于消化吸收,是优质蛋白质
②脂肪因肥瘦程度及部位不同有较大差异,主要成分甘油三酯,以饱和脂肪为主,熔点较高,胆固醇多存在于动物内脏
③碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少
④含量约为0.8~1.2mg%,钙含量低、含铁、磷较高,铁以血红素形式存在 ,生物利用率高,是膳食铁的良好来源
⑤畜肉中B族维生素含量丰富,内脏富含维生素A、核黄素
禽肉:与畜肉相似:动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素;氨基酸组成接近人体需要,含量20%;脂肪含量少,熔点低,含20%亚油酸;
19. 试述蛋类的营养价值。
蛋类Pro约含12.8%,含人体所需的各种必需氨基酸量,是理想的天然优质蛋白;
Fat集中在蛋黄,含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇;
铁(非血色素)、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄(洋鸡蛋>草鸡蛋)
20. 试述牛奶的营养价值。
①蛋白平均含量3%,由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成,均为优质蛋白;消化吸收率高(87%~89%),生物学价值为85,必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。
②脂肪含量约为3%,易消化吸收,乳脂中油酸含量占30%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1% ,少量卵磷脂和胆固醇
③乳糖含量3.4%,比人奶7.4%低,甜度低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用;促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。
④含量为0.7~0.75%,富含钙、磷、钾,其中钙含量110mg/100ml,容易消化吸收,是钙的良好来源;牛奶中铁含量很低。
⑤含维生素A、B2较多,维生素B1少;维生素C少;维生素D含量不足
21. 简述合理膳食的要求。
1.要有符合用膳者需要的营养素
(1)足够热能;(2)适量的蛋白质;(3)适量的脂类;(4)丰富的无机盐、维生素;
(5)要有适量的食物纤维、充足的水分
2.要有科学、合理的食谱
3.要有合理的膳食制度
(1)餐次及间隔; (2)数量的分配;(3)科学的烹饪方法;(4)良好的饮食习惯和生活规律;(5)严格的食品卫生制度和进食环境
22. 简述中国膳食指南及平衡宝塔的内容
中国膳食指南:
(一)食物多样,谷类为主
(二)多吃蔬菜、水果和薯类
(三)常吃奶类、豆类或其制品
(四)经常吃适量的鱼、禽、瘦肉,少吃肥肉和荤油
(五)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重
(六)吃清淡少盐的膳食
(七)如饮酒应限量
(八)吃清洁卫生、不变质的食物
平衡膳食宝塔说明:
(一)平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
(二)宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重,各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的,所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。