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参考答案
一、单项选择题
1. B 2. A 3. A 4. A 5. D
6. D 7. C 8. A 9. D 10. D
11. B 12. B 13. A 14. D 15. B
16. D 17. C 18. D 19. C 20. C
21. D 22. A 23. D 24. B 25. A
26. C 27. B 28. C 29. C 30. B
二、 填空题
31. B2
32. 营养失衡(或营养过剩)
33. 谷类
34. 缺铁性贫血
35. 3
36. 癞皮病
37. 乳酸菌发酵剂
38. 肌红蛋白(或蛋白质)
39.糊化
40. 3
三、名词解释题(本大题共5小题, 每小题3分,共5分)
41. 必需脂肪酸是指人体自身不能合成必须从食物中摄取的脂肪酸(2分),包括亚油酸和亚麻酸(1分).
42. 由于维生素B1缺乏而导致的(2分),以对称性周围神经炎为主要特点的营养缺乏病(1分).
43. 指的是经过国家有关部门认证批准、许可使用绿色食品标志的安全、优质的食品(2分)。
44. 淀粉老化是淀粉糊化的逆过程. (2分),在糊化过程中已膨胀溶解的淀粉分子重新排列,原来已断裂了的α型淀粉分子间的氢键,又重新形成新的氢键,出现了复结晶过程.
45. 计算膳食中维生素A摄入量时(1分), 将每天摄入的维生素A和B胡萝卜素均折合为视黄醇合并计算,称为视黄醇当量(2分).
四、计算题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
46. 人体的能量消耗过程主要在：
(1)基础代谢的能量消耗(1分)。
(2)各种体力活动的能量消耗，是影响人体总能量消耗变动的主要因素(2分)。
(3)食物特殊动力作用的能量消耗(1分)。
(4)对婴幼儿、青少年而言，生长发育也需要消耗能量。
47 (1)增强肠道功能、有利于粪便的排出。
(2)预防大肠肿瘤。
(3)控制体重和减肥。
(4)降低血糖和血脂固醇。
48. (1)经常吃鲜菜，多爆炒，少熬煮，不可加碱，现吃现做，不吃剩菜，尽可能保留维生素C(3分)。
49. (1)肉类中的蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，氨基酸的构成与人体需要较为接近，易于人体吸收和利用，营养价值高，属于优质蛋白。(1分),同时肉类食物赖氨酸含量较高，有利于补充植物性食物的不足。
(2)肉类食物所含脂肪酸以饱和脂肪酸为主，
也含有较高的胆固醇，尤其是动物的内脏。(1分)。
(3) 肉类食物含有丰富矿物质，以铁最为突出和重要。(1分)。
(4)提供多种人体所需的维生素。(1分)。
50 膳食质量评价的几个方面包括：
(1) 摄入量的评价(1分)。
(2)能量来源的评价(1分)。
(3)蛋白质和脂肪来源的评价(2分)。
(4)膳食结构的评价(1分)。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
(1)人类食物富含糖类，主要是淀粉，易于消化吸收，是人体理想而又经济的能量来源。(2分)。
(2) 人类食物含蛋白质少，不属于优质蛋白质，但仍然是我国居民膳食蛋白质主要来源。(2分)。
(3)谷类食物含脂肪很低，(1分)。
(4)谷类食物矿物质以磷含量最多，钙、铁均较少;(1分)。
(5)谷类食物是各种水溶性维生素的重要来源，维生素B1、维生素B2、烟酸含量均较高，不含维生素C、维生素D。(2分)。
52. 《中国居民膳食指南》的第一条内容为“食物多样、谷类为主”。人类食物多种多样，但没有一种食物所含营养素能完全满足人体所需。平衡膳食必须由多种食物组成，才能达到合理营养的目的、因而提倡食物多样(4分)。人类食物包括五大类：谷类及薯类、动物类、豆类、蔬菜水果类、纯能量食物(2分),谷类食物是我国传统膳食主体，“西方化”和“富裕型”膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对预防慢性疾病不利，因此《指南》提出要以谷类为主(2分),另外要注意事项粗细粮搭配，经常吃一些粗粮、要粮(1分)。
责编：zhangjing0102