自学考试《烹饪原料学》习题库：单选

　　1.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是( )

　　A.普通食品 B.有机食品 C.无公害食品

　　2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )

　　A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭

　　3.马铃薯块根中含有的有毒物质是(　 )。

　　A.龙葵碱 B.胆碱 C.胶黏剂 D.氢氰酸

　　4.甲鱼属于爬行类原料中的(　 )

　　A.蛙类 B.鳖类 C. 龟类 D.蛇类

　　5.下列不属于辣味调料的是(　 　)

　　A.海椒 B.姜 C.葱 D.八角

　　6.咸味的主要化学成分是( )

　　A.氯化钠 B.氧化钠 C.谷氨酸钠 D.碳酸钙

　　7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为( )。

　　A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用

　　8.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于( 　)。

　　A.块茎类 B.块根类 C.根茎类 D.球茎类

　　9.下列酱油品种中鲜味度最高的是( )

　　A.天然发酵酱油 B.人工发酵酱油 C.化学酱油 D.合成酱油

　　10.下列属于无毒蛇的是(　 　)

　　A.眼镜蛇 B.金环蛇 C.银环蛇 D.乌鞘蛇

　　11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )

　　A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙

　　12.按品种区分，鱼皮中质量最好的是(　　 )

　　A.虎鲨皮 B.白耳鲨皮 C.青鲨皮 D.姥鲨皮

　　13.新鲜黄花菜含有的有毒物质是( 　)。

　　A.葫芦巴碱 B.龙葵碱 C.秋水仙碱 D.草酸

　　14.有“百味之主”之称的基本味是(　　)

　　A.鲜味 B.酸味 C.甜味 D.咸味

　　15.动物性原料适宜的冷冻温度一般是( )

　　A.-18℃以下 B.-5℃~-3℃ C.0℃~4℃ D. 10℃~12℃

　　16.冷藏番茄时适宜的储存温度为(　　)

　　A.-18℃ B.-5℃～-3℃ C.0℃～4℃ D.10℃～12℃

　　17.下列香菇品种中质量最差的是( 　)。

　　A.厚菇 B.薄菇 C.花菇 D.菇丁

　　18.畜类的胃又称为(　　 )

　　A.门腔 B.腰子 C.肚子 D.口条

　　19.有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是( )

　　A.畜心 B.腰子 C.肝脏 D.畜胃

　　20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )

　　A.随意肌 B.不随意肌 C.心肌 D.血合肌