自学考试《烹饪原料学》习题库：单选_第3页

　　41.以下哪项不属于脂溶性维生素( )。

　　A.维生素A B.维生素E C.维生素C D.维生素D

　　42.标准粉面筋质不低于( )

　　A.22% B.23% C.24% D.25%

　　43.下列含草酸较多的蔬菜是(　　)

　　A.韭菜 B.芹菜 C.甘蓝 D.菠菜

　　44.小黄鱼产量最高是在每年的(　 )。

　　A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季

　　45.品质好的霉干菜产于广东省的(　　)

　　A.惠阳市 B.余姚市 C.慈溪市 D.萧山市

　　46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和( )

　　A.豆类 B.萝卜类 C.叶菜类 D.蕃茄类

　　47.我国著名的金华火腿属于(　　)

　　A.北腿 B.云腿 C.宣腿 D.南腿

　　48.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是(　 )。

　　A.鲨鱼 B.大黄鱼 C.石斑鱼 D.海鳗

　　49.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生( )

　　A.秋水仙碱 B.皂素 C.龙葵素 D.凝集素

　　50.下列海产鱼中属于软骨鱼的是( 　)。

　　A.大黄鱼 B.小黄鱼 C.鲈鱼 D.鲨鱼

　　51.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )

　　A.大白菜 B.小白菜 C.包心菜 D.黄芽菜

　　52.下列最常见的海螺品种是(　 )。

　　A.红螺 B.钟螺 C.香螺 D.瓜螺

　　53.下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是(　　)

　　A.米醋 B.糖醋 C.熏醋 D.合成醋

　　54.葱的辣味成分主要是( 　)。

　　A.辣椒素 B.姜酮 C.硫化物 D.谷氨酸钠

　　55.以海鱼为原料加工制作的调味料是(　　)

　　A.怪味汁 B.鱼露 C.黄酱 D.海鲜酱

　　56.下列属于天然食用色素的是(　　 )

　　A.姜黄素 B.苋菜红 C.柠檬黄 D.靛蓝

　　57.在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。

　　A.10%—20% B.12%—22% C.12%—24% D.15%—22%

　　58.在人体内消化率最低的油脂是(　　)

　　A.芝麻油 B.葵花子油 C.玉米油 D.牛脂

　　59.下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是( )

　　A.肌酸 B.糖类 C.次黄嘌呤 D.肌酐酸

　　60.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称( )

　　A.束缚水 B.细胞间水 C.流动水 D.游离水