自学考试《烹饪原料学》习题库：单选_第4页

　　61.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。( )

　　A.感官检验 B.视觉检验 C.理化检验 D.味觉检验

　　62.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是( 　)。

　　A.焦糖化反应 B.水解反应 C.美拉德反应 D.老化反应

　　63.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为( )

　　A.熟化作用 B.自溶作用 C.腐败作用 D.成熟作用

　　64.下列不能被称为“田鸡”的蛙是( )

　　A.青蛙 B.虎纹蛙 C.金线蛙 D.牛蛙

　　65.下列俗称大头鱼的是(　　)

　　A.鳕鱼 B.大黄鱼 C.鳗鱼 D.鲈鱼

　　66.在下列选项中，称为“宣腿”的是(　　)

　　A.浙江金华火腿 B.江苏如皋火腿 C.云南火腿 D.南京火腿

　　67.肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是( 　)。

　　A.-30℃~-18℃ B.-10℃~-5℃ C.0℃~5℃ D.10℃~15℃

　　68.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是(　　 )

　　A.矿物质 B.蛋白质 C.糖类 D.维生素

　　69.下列关于乌龟描述不正确的是( 　)

　　A.又称团鱼 B.地球上最古老的动物之一 C.有冬眠习惯 D.生长缓慢

　　70.下列属于新鲜肉特征的是(　　)

　　A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复

　　C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味

　　71.以下不属于淀粉制品的是( )

　　A.粉皮 B.西米 C.面筋 D.粉丝

　　72.鸡肉含有丰富的蛋白质，约为( )

　　A.21% B.16% C.18% D.14%

　　73.禽蛋的品质检验一般采用的方法是( )。

　　A.感官鉴定法 B.物理检测法 C.化学检测法 D.生物检测法

　　74.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是(　　)

　　A.冰藏 B.埋藏 C.窖藏 D.堆藏

　　75.( )以植物花部器官作为主要食用部位。

　　A.根菜类 B.茎菜类 C.叶菜类 D.花菜类

　　76.在稻米的胚乳中，所含成分最多的是( )

　　A.蛋白质 B.脂肪 C.淀粉 D.维生素

　　77.蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为( )

　　A.水解反应 B.焦糖化反应 C.糊化作用 D.老化作用

　　78.将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是( )

　　A.素肠 B.泡麸 C.水面筋 D.油面筋

　　79.胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多( )

　　A.根菜类 B.茎菜类 C.果菜类 D.孢子植物类

　　80.朝鲜蓟是属于____蔬菜。( )

　　A.球茎 B.鳞茎 C.结球叶菜 D.花菜类