自学考试《烹饪原料学》习题库：单选_第5页

　　81.在夏秋季生长于潮湿竹地，基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连的食用菌为( )

　　A.竹荪 B.口蘑 C.双孢蘑菇 D.鸡圢

　　82.下列属于核果( )

　　A.李子 B.柿子 C.梨 D.柚子

　　83.肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫( )

　　A.腐败期 B.自溶期 C.成熟期 D.僵直期

　　84.下列糖类中属于双糖的是( 　)。

　　A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.甘露糖

　　85.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是(　　)

　　A.按自然来源分 B.按加工性分 C.按营养成分分 D.按商品属性分

　　86.据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000 种，但目前只有约3000 种被人们尝试过。人工栽培利用的只有( )左右。

　　A.100 种 B.200 种 C.300 种 D.400 种

　　87.植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为( )。

　　A.30% B. 40% C.50% D.60%

　　88.现在生存在地球上的动物约有( )万种，植物约50 万种，微生物约10 万种。

　　A.130 B.140 C.150 D.160

　　89.以植物膨大的变态根作为食用部位的叫( )

　　A.根菜类 B. 茎菜类 C.花菜类 D. 叶菜类

　　90.核果类果品不包括( )。

　　A.山楂 B. 杨梅 C.荔枝 D. 樱桃

　　91.以下属于硬骨鱼类的动物是( )。

　　A.鱿鱼 B. 鲍鱼 C.鲳鱼 D. 章鱼

　　92.古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有( )

　　A.粱 B.麻 C.薯 D.谷

　　93.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于( 　)。

　　A.块茎类 B.块根类 C.根茎类 D.球茎类

　　94.一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是(　 )。

　　A.甜橙 B.冬枣 C.猕猴桃 D.樱桃

　　95.最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是( 　)。

　　A.红烧 B.油炸 C.爆炒 D.清蒸

　　96.为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是( 　)。

　　A.酱油 B.小苏打 C.柠檬汁 D.食盐

　　97.蒜的辣味成分主要是(　 )。

　　A.蒜素 B.辣椒素 C.硫化物 D.谷氨酸钠

　　98.从动物性原料中制取的增稠剂是(　 )。

　　A.琼脂 B.明胶 C.果胶 D.蛋白冻

　　99.下列肉类中蛋白质最易消化的是(　　)

　　A.猪肉 B.羊肉 C.鱼肉 D.牛肉

　　100. 原料的( )影响菜肴的硬度、 脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。

　　A.脂肪含量 B.维生素含量 C.含水量 D.胶质含量

　　参考答案：

　　BCABD AAA AD CCCDA CBCCC DCCDD BCDBA DBDAD ABCCC

　　CCDAA ADDCA A ADCB ADDBD CCDDA CABAC CAAAD CBAAD

　　AA ACB BAAAA CBDDD CABCC