答案及详解：

　　理论知识部分

　　一、单项选择题

　　1.【答案】B

　　【解析】胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8-8.4，日分泌量为1-21。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7-8)。

　　2.【答案】A

　　【解析】按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：①孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg;②妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg;③青春期怀孕或体重低下标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为14-15kg;④双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。

　　3.【答案】B

　　【解析】维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定C但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。

　　4.【答案】D

　　【解析】l岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。

　　5.【答案】B

　　【解析】幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

　　6.【答案】A

　　【解析】由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%-20%。

　　7.【答案】D

　　【解析】膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

　　8.【答案】B

　　【解析】除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%-30%。

　　9.【答案】A

　　【解析】食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%，进食脂肪增加4%-5%，进食蛋白质增加30%-40%。

　　10.【答案】D

　　【解析】大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质(即100÷16)。

　　11.【答案】A

　　【解析】条件必需氨聚酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

　　12.【答案】A

　　【解析】氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

　　13.【答案】A

　　【解析】玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含节较低，蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸曲者可相互补充。

　　14.【答案】D

　　【解析】α-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

　　15.【答案】B一

　　【解析】钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干

　　扰其他矿物质的吸收和利用。

　　16.【答案】B

　　【解析】钾缺乏时，心肌兴奋性增高;钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制;二者均可引起心律失常。

　　17.【答案】B

　　【解析】中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食参考摄入量》(DRIs)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg/日，女子为20mg/日。

　　18.【答案】A

　　【解析】贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。

　　19.【答案】B

　　【解析】长期摄入低剂量的氟(1-2mg,/L饮水)所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。

　　20.【答案】C

　　【解析】维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。

　　21.【答案】D

　　【解析】维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含α-生育酚，蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

　　22.【答案】A

　　【解析】维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

　　23.【答案】D

　　【解析】健康成年人每人每天的饮水量应达到2000mll。

　　24.【答案】C

　　【解析】以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质85g，由于个体差异，蛋白质增加的变异系数约15%，孕期日增加的推荐值为10g。

　　25.【答案】B

　　【解析】为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。

　　26.【答案】C

　　【解析】由于每升乳汁含能量为700kcal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kcal才能合成1L的乳汁。

　　27.【答案】C

　　【解析】人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：l，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。

　　28.【答案】D

　　【解析】进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶合进食动物性食品。

　　29.【答案】D

　　【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%-30%，亦即在7351-7950kJ(1800-1900kca1)的总能量中，脂肪供能约450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

　　30.【答案】A

　　【解析】大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。

　　31.【答案】A

　　【解析】菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香精和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

　　32.【答案】B

　　【解析】因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

　　33.【答案】A

　　【解析】浓度为1%-10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止火多数酵母菌的生长，65%的糖溶液口J抑制细菌的生长，而80%，的糖溶液才可抑制真菌的生长。

　　34.【答案】C

　　【解析】黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

　　35.【答案】A

　　【解析】有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

　　36.【答案】C

　　【解析】当仓库温度在18-21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

　　37.【答案】B

　　【解析】沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

　　38.【答案】C

　　【解析】河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

　　39.【答案】D

　　【解析】能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

　　40.【答案】B

　　【解析】在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

　　41.【答案】B

　　【解析】无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况。

　　42.【答案】D

　　【解析】我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆类制品摄入总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。

　　43.【答案】C

　　【解析】出生时胸围比头围小1-2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12-21个月时胸围超过头围。

　　44.【答案】B

　　【解析】WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

　　45.【答案】D

　　46.【答案】D

　　【解析】缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

　　47.【答案】D

　　【解析】维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。

　　48.【答案】A

　　【解析】碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱(苏打)。

　　49.【答案】C

　　【解析】膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

　　50.【答案】D

　　【解析】副溶血性弧菌嗜盐，在海水。仁或含盐2%-4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

　　51.【答案】C

　　【解析】亚硝酸盐中毒轻者可仪有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状;较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫;重者结膜面部及全身皮肤紫疳，心率快，嗜睡或烦躁不安;严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源青紫症”。

　　52.【答案】C

　　【解析】食品加热至60℃以上即属于热处理，如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤洒、酱油和某些饮料的杀菌。

　　53.【答案】C

　　【解析】锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食其至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。

　　54.【答案】C

　　【解析】大豆含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。

　　55.【答案】B

　　【解析】儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。

　　56.【答案】C

　　57.【答案】C

　　58.【答案】C‘

　　【解析】根据中国食物成分袁2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5-3.5g/100g、碳水化合物(即乳糖)约为4.5-5.5g/100g，维生素B2约为0.10-0.20mg/100g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10-50mg/100g，钙为110mg/100g，磷为70mg/100g。

　　59.【答案】C

　　60.【答案】D