2016年临床执业助理医师《预防医学》：第十章_第2页

　　三、铁(iron)

　　(一)主要的生理功能

　　1.铁是合成血红蛋白的重要原料，主要参与氧的运输、交换和组织呼吸过程。

　　2.维持正常的造血功能

　　缺乏症：

　　1.缺铁性贫血

　　2.缺铁还可导致工作效率降低、学习能力下降，表情冷漠呆板，易烦燥，抵抗力下降等。

　　被WHO列为全球性预防和控制的疾病之一。

　　[过量]：

　　1.急性中毒：上腹部不适或疼痛，恶心、呕吐、柏油便，严重者出现紫绀、昏睡或精神烦躁。

　　2.慢性中毒：皮肤呈灰白色或棕黑色，消化道功能紊乱，伴有肝脾肿大及肝功能异常

　　(二)铁在食物存在形式及在体内的利用形式：

　　1.铁在食物存在形式

　　(1)血色素铁Fe2+;动物食物

　　(2)非血色素铁Fe3+;植物食物

　　2.铁在体内的利用形式：血色素铁Fe2+

　　(三)影响铁吸收的主要因素

　　1.促进铁吸收的因素：维生素C、维生素B2、动物蛋白、柠檬酸、果糖和胃酸等。

　　2.抑制铁吸收的因素：植酸、草酸、磷酸、鞣质、膳食纤维、咖啡等

　　(四)、食物来源：

　　1.铁的主要来源为动物肝脏和全血，

　　2.其次是瘦肉(红肉);

　　3.植物性食物中以豆类和绿叶蔬菜含量较高，一般蔬菜和粮谷类不高(吸收率)↓，

　　黑木耳和芝麻酱含量丰富。

　　4.蛋黄中的铁受卵黄高磷蛋白的影响，吸收率只有3%;奶类为贫铁食物。

　　(五)第二个营养工程

　　膳食调配不理想，提出铁强化酱油营养工程

　　四、锌(zinc)

　　(一)主要的生理功能 锌参与300余种酶和功能蛋白质组成，在代谢中起重要作用：

　　1.能促进生长发育，

　　2.促进性器官和性机能的正常发育;

　　3.参与维持正常的味觉、嗅觉，促进食欲;

　　4.维护正常视力和皮肤健康;

　　5.参与免疫过程。

　　缺乏症：

　　1.缺锌对儿童少年危害较大，表现为：

　　2.食欲不振、味觉减退、异食癖;

　　3.皮炎、伤口不易愈合、暗适应能力下降;

　　4.生长发育迟缓、性器官发育不全，严重缺乏时可致侏儒症;

　　5.孕妇缺锌易出现胎儿畸形和低体重儿。

　　[过量]：

　　1.急性中毒：胃部不适、眩晕、呕吐、

　　2.慢性中毒：免疫力下降影响铁、铜代谢损伤N元，导致学习记忆障碍

　　(二)影响锌吸收的主要因素

　　1.促进锌吸收的因素：维生素D、葡萄糖、乳糖、柠檬酸等。

　　2.抑制锌吸收的因素：植酸、草酸、鞣酸、膳食纤维、铜、镉、钙、亚铁离子等。

　　(三)食物来源 高蛋白食物普遍含锌较高

　　1.锌的良好来源是贝壳类海产品(牡蛎、海砺肉、扇贝等)、红色肉类(牛、羊、猪)及其内脏。

　　2.次之蛋、奶。

　　3.植物性食物除胚芽外含锌较少并吸收率低。