11．面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（ ）
A．无变化
B．体积过大，出现空洞或塌陷
C．色泽不佳
D．体积不变
12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（ ）
A．pH值
B．碱度
C．糖度
D．含水量
13．油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚，然后将其分离（ ）
A．氢氧化钙
B．氢氧化钠
C．氢氧化镁
D．氢氧化铝
14．挂面生产工艺中和面时用热水（>30℃）会（ ）
A．缩短和面时间
B．降低断条率
C．提高断条率
D．提高和面质量
15．醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化，应及时（ ）
A．加水
B．加盐
C．加曲
D．加防腐剂
