四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
36．动物性原料的自溶作用
37．咸蛋
38．燕窝
39.根菜类
40.化学酱油
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41.如何根据烹饪原料的成熟度判断其品质?
42.简要回答灌肠制品的品质鉴定方法。
43.简要回答海蜇的食用特点。
44.简要回答荞麦粉的营养特点。
45.简要回答咖啡粉在烹饪中的应用方法。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
46.如何根据鱼肚的品质与营养特点合理加工开发菜肴？
47.根据玉米粉的营养特点分析其在实践中的应用。
