二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31．在双吊汤的基础上，再用_______和_______重复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤”。
32．根据解冻过程中的程度，解冻状态分为_______状态和_______状态。
33．中式面点的馅心按口味不同分为_______、_______和复合味馅三大类。
34．米粉面团的主要原料包括粳米、_______和_______。
35．为使非熟处理后的原料被人食用后避免产生不良反应，加工中的最根本任务是_______和_______。
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36．蔬菜加碱保色法
37．刀工
38．烹中调味法
39．预熟处理
40．中心点缀法
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41．简要回答油涨发的步骤。
42．宴席菜单的设计分为哪些步骤?
43．简要回答糖的定味性在调味中的运用。
44．简要回答低温(焐油)预熟处理法的注意点。
45．简要回答菜肴围边点缀应注意的问题。
五、论述题(本大题10分)
46．根据组配原则阐述菜肴组配在营养平衡方面的要求。
六、案例分析题(本大题10分)
47．阅读下列案例材料，然后回答问题。
清炖鸡孚是江苏的一道名菜，其成品要求色泽洁白，汤汁清纯，而且漂浮汤面不沉。但在制作过程中，常出现油炸时脱糊，鸡孚炖好后下沉等现象。
试分析：(1)油炸时为什么会脱糊?
(2)鸡孚炖好后下沉的原因。
