21．宴席冷菜的荤素搭配比例约为( )
A．1∶2 B.3∶2
C.2∶1 D.3∶1
22．“百花鱼肚”的成形方法为( )
A．卷 B.粘
C.镶 D.酿
23．下列设备中属于电热加热设备的是( )
A．煤灶 B.远红外线烤炉
C.高压蒸气柜 D.煤气灶
24．蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( )
A．放气缓蒸 B.放气速蒸
C.足气速蒸 D.足气缓蒸
25．适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )
A．高温(走油)预熟处理法 B.低温(焐油)预熟处理法
C.冷水预熟处理法 D.沸水预熟处理法
26．下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是( )
A．外脆内嫩、色泽微黄 B.外软内嫩、色泽洁白或微黄
C.外酥内嫩、色泽洁白 D.外脆内嫩、色泽金黄
27．冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )
A．砌 B.插
C.铺 D.叠
28．将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( )
A．拖入法 B.排入法
C.倒入法 D.舀入法
29．雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了( )
A．增强菜肴色泽美 B.提高菜肴营养
C.调剂口味 D.丰富菜肴形态
30．用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是( )
A．隔绝空气法 B.低温保存法
C.湿布覆盖法 D.浸泡法
