11．利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( )
A．加碱保色 B.加油保色
C.加盐保色 D.水泡保色
12．禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是( )
A．熟烫法 B.湿煺法
C.干煺法 D.搓揉法
13．冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( )
A．加温解冻法 B.流水解冻法
C.自然缓慢解冻法 D.微波解冻法
14．面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )
A．赋香作用 B.润滑作用
C.溶味作用 D.调味作用
15．在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( )
A．花椒 B.辣椒
C.醋 D.糖
16．拌类菜品的主要调味形式属于( )
A．烹前调 B.烹中调
C.烹后调 D.烹前调味烹后补充
17．以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( )
A．麻辣味型 B.酸辣味型
C.甜酸味型 D.咸香味型
18．关于宴席上菜程序的描述，正确的是( )
A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果
B.冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心
C.冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心
D.热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果
19．下列菜肴中以地名命名的是( )
A．水煮肉片 B.德州扒鸡
C.东坡扣肉 D.芙蓉鱼片
20．冬季面团发酵，每5千克大酵面所需的碱量约为( )
A．40克 B.50克
C.65克 D.75克
