全国2011年7月高等教育自学考试
烹饪原料学(二)试题
课程代码：00980
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.绿色食品分为( )
A.1级和2级
B.A级和B级
C.A级和AA级
D.A级、B级和C级
2.加工生产粉丝和粉皮是利用淀粉的( )
A.老化作用
B.糊化作用
C.焦化反应
D.结晶反应
3.肉类原料较长时间储存宜采用( )
A.冷藏处理
B.常温保存
C.慢速冷冻
D.快速冷冻
4.在畜肉类原料的组织结构中，所占畜体比例最少的是( )
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.血液
5.在我国，烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( )
A.羊肉
B.牛肉
C.猪肉
D.马肉
6.鸡身上质量最好的肉是( )
A.鸡腿
B.鸡脯
C.鸡翅
D.鸡爪
7.有“动物人参”之美誉的野禽是( )
A.野鸭
B.野鹌鹑
C.野鸽
D.斑鸠
8.对于治疗多种慢性传染病、糖尿病和癌症有很大帮助的鱼类是( )
A.大麻哈鱼
B.三文鱼
C.河鳗
D.鲥鱼
9.下列海参品种中，素有“海参之王”美称的是( )
A.大乌参
B.凤梨参
C.梅花参
D.刺参
10.血中含有血红素，相传为一种补血妙品的软体动物类原料是( )
A.贻贝
B.牡蛎
C.蚶子
D.蛤蜊
