二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21.在二级分类中，按烹饪原料的属性将主配料分为( )
A.植物性原料
B.动物性原料
C.调料
D.辅料
E.添加剂
22.下列畜肉制品中属于脱水制品的有( )
A.咸肉
B.腊肉
C.火腿
D.肉松
E.肉脯
23.下列品种中不属于鱼类的有( )
A.鲍鱼
B.章鱼
C.墨鱼
D.柔鱼
E.乌鱼
24.下列果品中属于核果类的有( )
A.葡萄
B.樱桃
C.山楂片
D.橄榄 来自www.Examw.com
E.杨梅
25.以下属于香味调料的品种有( )
A.陈皮
B.桂皮
C.桂花
D.草果
E.花椒
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
26.动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富，质量好。( )
27.储存有一定生命活动的植物性原料，应保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧。( )
28.家畜类干制品中，一般风干品含水量较晒干品少。( )
29.野禽的脂肪含量高于家禽，有较高的消化吸收率。( )
30.龙虾是虾类中个体最大的品种。( )
31.世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是日本。( )
32.咸雪里红是一种以盐腌为主的腌菜。( )
33.苹果的中熟期是在7～8月。( )
34.酱油在烹饪中具有调味、着色等作用。( )
35.芝麻油的脂肪组成较好，可以减少心脏病的发病率。( )
四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.动物性原料的尸僵作用
37.糟蛋
38.哈士蟆油
39.茎菜类
40.酱
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.如何应用原料的固有品质分析其质量优劣?
42.简要回答西式火腿的品质鉴定方法。
43.简要回答软体动物类原料的营养特点。
44.简要回答玉米粉的营养特点。
45.简要回答红曲米在烹饪中的应用方法。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46.如何根据鱼翅的品质与营养特点合理加工开发菜肴?
47.如何对稻米进行品质鉴定?
