11、水的生理功能体现在( ACD )

　　A、调节体温

　　B、提供能量

　　C、组成身体成分

　　D、润滑作用

　　12、提高豆类营养价值的方法有( ABD )

　　A、加热煮熟

　　B、加工成豆制品

　　C、水泡

　　D、发芽

　　13、鸡蛋加热煮熟后，可以破坏( BCD )等对人体不利的物质

　　A、胆固醇

　　B、抗生物素蛋白

　　C、卵黄高磷蛋白

　　D、抗胰蛋白酶

　　14、在酱类食品过程中，( AC )含量有提高

　　A、维生素B2

　　B、蛋白质

　　C、维生素B12

　　D、脂肪

　　15、对于食用油脂，应( CD )

　　A、多选用动物油

　　B、多食无妨

　　C、不要长期储存

　　D、存放在低温处

　　16、食品中菌落总数的食品卫生学意义为( BC)

　　A、作为食品受到粪便污染的标志

　　B、作为食品清洁状态的标志

　　C、预测食品耐储藏的期限

　　D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌

　　18、影响霉菌产毒的条件包括( ABCD )

　　A、基质

　　B、水分

　　C、湿度

　　D、温度

　　19、对食品冷冻的要求是( AB )

　　A、急速冷冻

　　B、缓慢冷冻

　　C、急速融解

　　D、缓慢融解

　　20、油熟的方法有( AC )

　　A、煮

　　B、炸

　　C、焯

　　D、炒

　　21、合理营养的烹饪原则有( ABC)

　　A、平衡膳食

　　B、复合调味

　　C、合理配菜

　　D、味浓色鲜

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