第一章 蛋白质化学
第一节 蛋白质导言
一、蛋白质是生物体重要的组成部分
蛋白质(Protein)是生物体的基本组成成份。蛋白质英文一词“protein”，是荷兰化学家Mulder首先使用的，来自于希腊语“protos”意为“第一”和“最重要的”。在机体内蛋白质的含量很多，约占机体固体成分的45%，它的分布很广，几乎所有的器官组织都含蛋白质，并且它又与所有的生命活动密切联系。
蛋白质在生命活动中的作用：
1. 酶的催化作用，已知酶有2000多种;
2. 运输和储藏作用;
3. 激素的调节作用;
4. 运动功能，肌肉收缩;
5. 结构成分和机械支持物;
6. 免疫功能;
7. 构成生物膜，体现膜功能;
8. 毒素的强调节作用;
9. 与动物生长生殖相关，蛋白质有功能大分子之称。
二、蛋白质的元素组成
单纯蛋白质的元素组成为碳50～55%、氢6%～7%、氧19%～24%、氮13%～19%，除此之外还有硫0～4%。有的蛋白质含有磷、碘。少数含铁、铜、锌、锰、钴、钼等金属元素。
各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。由于体内组织的主要含氮物是蛋白质，因此，只要测定生物样品中的氮含量，就可以按下式推算出蛋白质大致含量。这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据：
蛋白质含量=蛋白质氮×6.25
三、蛋白质基本单位氨基酸
蛋白质可以在酸、碱或酶的作用水解成氨基酸。在自然界中氨基酸有300余种，但构成天然蛋白质的氨基酸只有20种，均为L-α-氨基酸(甘氨酸，脯氨酸除外)。
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