三、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
36.酶促褐变是酚酶催化_________物质形成醌及其聚合物的结果。
37.生物体的各种组成中，_________的含量最大，占人体及动物体重的三分之二，_________成分其次，占三分之一左右，矿物质成分最少，不到体重的百分之五。
38.根据单糖的聚合度，碳水化合物可以分为三类：_________、寡糖、_________。
39.脂肪是_________和_________所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。
40.维生素A是所有具有_________生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称，它属于_________溶性维生素。
41.生物氧化过程中，通过氧化—磷酸化作用产生高能磷酸键，有两种方式，即_________氧化磷酸化和_________氧化磷酸化。
42.成熟过程中的生物化学变化包括色素物质及鞣质的变化、果胶物质的变化、_________、_________、糖酸比的变化。
43.葡萄糖在细胞中氧化降解的基本历程是经过_________和_________两套机制来完成的，这是糖代谢的主流途径，也是整个降解代谢的主流途径。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
44.改性淀粉
45.皂化作用
46.酶元
47.蛋白质的生理价值
48.嫌忌成分
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
49.简述油脂乳化的原理。
50.蛋白质变性作用的定义是什么？引起变性的原因有哪些？
51.影响水果、蔬菜组织呼吸的因素有哪些？
52.控制酶促褐变的途径和方法有哪些？
53.评价蛋白质的营养质量的指标有哪些？
六、论述题(本大题10分)
54.试述动物死亡后组织中ATP含量的变化及其重要性。
