非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
21.在脂肪酸败早期，由于产生过氧化物和氧化物而使脂肪的_____上升，这是脂肪酸
败最早期的指标。
22.为保障冷冻食品解冻后的食品品质，在冷冻食品制售业中应采用_____原则。
23.蛋白质的冻结变性主要取决于冻结速度和_____。
24.N—亚硝基化合物可分为N—亚硝胺和_____两大类。
25.污水经处理后，灌溉水质必须符合_____。
26.蛋白质分解放出_____，可与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用，在肉的表层或深层形成暗绿色。
27.对无临床症状，仅结核菌素试验呈阳性反应奶牛的奶，在_____条件下消毒后可制成奶制品。
28.杂醇油会使_____充血而导致剧烈头痛及大醉。
29.塑料金属复合膜的黏合剂中含有_____，其水解产物具有致癌性。
30.亚硝酸盐中毒表现的特点是以_____为主的全身性疾病。
四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31.水分活性
32.D值
33.毒性当量因子(TEF)
34.碘价
35.炸油的周转率
五、简答题（本大题共7小题，共30分）
36.（本题4分）简述动物性食品中药物残留的危害。
37.（本题4分）简述挤奶前应做好的准备工作。
38.（本题4分）简述高温加热对油脂营养价值的影响及毒性。
39.（本题4分）简述胖听的定义及导致各类胖听的原因。
40.（本题5分）简述膨化食品的主要卫生问题。
41.（本题5分）简述副溶血性弧菌食物中毒的原因。
42.（本题4分）简述依据作用机理，对有机磷农药中毒表现分类。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
43.试述“浸泡溶出试验”的方法及指标。
44.试述乳汁和剩饭预防金黄色葡萄球菌引起食物中毒的措施。
