11.接枝淀粉具有很强的（ ）
A.抗分解能力 B.耐老化能力
C.吸水保水能力 D.增粘能力
12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（ ）
A.葡萄糖 B.麦芽糖
C.糊精 D.果糖
13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（ ）
A.麦芽糖 B.果糖
C.葡萄糖 D.蔗糖
14.麸曲醋在分类中属于（ ）
A.酿造醋 B.合成醋
C.再制醋 D.大曲醋
15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（ ）
A.甘氨酸 B.赖氨酸
C.谷氨酸 D.蛋氨酸
16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（ ）
A.固态无盐是发酵法 B.固态低盐发酵法
C.固态高盐发酵法 D.液态深层发酵法
17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（ ）
A.游离水（或自由水） B.结合水
C.化合水 D.以上三种水全部脱除
18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（ ）
A.38—40℃ B.30℃以下
C.大于42℃ D.0℃左右
19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（ ）
A.酸类 B.黄酮类化合物
C.蛋白质 D.糖
20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（ ）
A.碳酸钠 B.亚硫酸钠
C.氯化钙 D.氯化镁
