二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21．在我国，南方面粉主要有麦面粉、米粉和薯粉，而北方则主要为_______。
22．_______代的厨师已经普遍地掌握了吊汤技术，通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。
23．“毛峰熏鲥鱼”是_______的代表菜之一。
24．重阳节时饮_______酒，相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。
25．唐人张又新所著的_______丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。
26．生活在南疆的维吾尔族人常喝清茶或_______茶。
27．《楚辞》中_______一诗提到的“吴羹”指吴地风味的酸中微苦的羹汤。
28．佛教徒为了纪念_______的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。
29．_______是企业长期运作中逐步形成的共同的思想、作风、价值和行为准则。
30．_______决定餐饮企业的市场定位。
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31.满汉全席
32.面塑
33.食疗
34.餐饮企业文化属性
35.餐饮集团化
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
36．调味品在烹调过程中起到了哪些作用？
37．川菜系由哪几个分支构成？举出三个代表性名菜。
38．中国传统酒令分哪几类？每一类的表现形式如何？
39．简述饮食调理的基本原则。
40．餐饮企业文化建设对企业发展的作用和影响主要表现在哪些方面？
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41．论述中国宴席菜肴的组合原则。
42．如何建设有中国特色的现代饮食消费文化？
六、案例分析题(本大题10分)
43. 案例： 吃果子狸的人，才是传播SARS的元凶
最近，广东专家在“广东传染非典型肺炎防治科技成果鉴定会”上认定：果子狸是SARS冠状病毒的主要载体。进一步研究结果表明，果子狸是人类SARS病毒重要的动物宿主之一，具有传播SARS病毒的能力。这个结论，无疑是给果子狸“当头一棒”。然而，静心想一想，SARS之所以肆虐中国，主要原因还是在人，是那些津津有味吃着果子狸的人们，把这一罕见的病毒传播给了人类。只把板子打在果子狸身上，甚至有些人还想如SARS爆发时期的做法那样把果子狸全部宰杀，这种做法是十分不厚道的。如果人们不好奇，不去尝所谓的野味，SARS病毒能通过果子狸传播给人类吗？果子狸本身是无罪的，要谴责的是那些吃果子狸的人们。
《中国烹饪信息》2004年11期
结合上述材料分析“非典”与安全饮食的关系。
