三、填空题(本大题共9小题，每空1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
16．中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到__________影响。
17．固定菜单的特征是菜单上的经营品种、价格等在一定时间内不会发生变动，按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为__________。
18．食品原料的贮存条件主要是指温度、______和__________三方面要求。
19．干货类食品原料采购中最常用的方法是__________。
20．餐饮生产的三要素是__________。
21．__________是以书面形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的采购标准。
22．餐饮服务质量包括两方面的内容，即餐厅的设施条件和__________。
23．餐饮产品的内扣毛利率是以__________为基数。
24．平均每座位服务的客人数就是通常所说的__________，它是一段时间的就餐人数除以座位数而得。
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
25.中餐宴会台形设计布局的目的和次序是什么？
26．餐饮销售的特点是什么？
27．为什么说菜单决定餐饮成本的控制？试述。
28．餐饮库存管理的重点要作好哪些工作？
29．餐饮产品质量控制常用的方法有哪些？
30．简述餐饮收银“三线两点”的运作程序。
五 、论述题（本大题20分）（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）
31．结合实际情况，论述加强餐饮销售指标控制的意义。
六、计算题（本大题10分）
32．某餐厅菜单上20种菜前10天共售出7856份，其中，水煮牛肉片46份，清蒸鲫鱼38份，家常豆腐52份，预计明日餐厅可售出828份，请计算：
（1）水煮牛肉片、清蒸鲫鱼和家常豆腐的顾客喜爱程度。
（2）水煮牛肉片、清蒸鲫鱼和家常豆腐明日可以售出份数。
