非选择题部分
注意事项:
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。
二、填空题(本大题共11小题,每空1分,共20分)
16.纤维素的基本结构单位是________,甲壳素的基本结构单位是________。
17.鱼类死后僵硬期pH________,自溶期水解酶活性________。
18.糯玉米中含量最多的有机物是________,且几乎均是________。
19.果蔬中有机酸与风味密切相关,表现酸味的最低浓度也不相同,其中酸度最强的有机酸是________。
20.果蔬中的________与单宁结合形成聚合物而使汁液中悬浮物随同沉淀。
21.花青素呈色对pH敏感,酸性时呈________,碱性时呈________,中性时形成钠盐呈________。
22.屠宰后的肉为深红色,经过一定时间后会呈鲜红色,之后又变褐色,这是因为其中的________与氧气发生氧化还原反应所致。
23.小麦面筋中的蛋白质主要是由________和________组成,占到总面筋干物质中80%。
24.牛乳中含量最多的一类蛋白质是________,当调节牛乳的pH到________时会沉淀下来。
25.畜产食品的安全性主要取决于________、________和________的控制。
26.人参中最重要的一类生物活性物质是________。
三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
27.肉的自溶
28.PSE肉
29.鱼肉的K值
30.蛋黄指数
31.有机食品
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
32.简述淀粉糊化和老化的概念。
33.果蔬品质的构成要素有哪些?
34.何为食源性致病菌?列出4种以上的食物中可能被污染的食源性致病菌。
35.简述牛乳主要化学成分及含量较高成分的大致含量。
36.简述影响肉的保水性的因素。
五、论述题(本大题10分)
37.论述水产品在冻藏过程中的主要品质变化。