自学考试《营养学》章节复习题：第10章_第4页

　　7、食品中的自然致癌物质有哪些?它们是如何产生的?

　　1)多环芳烃类：食品中的有机物经过高温烹调，就有可能分解多环芳烃;用炭火烘烤富含脂肪或碳水化合物的食物

　　2)杂环胺类：富含蛋白质的食物高温分解会产生杂环胺类致癌物

　　3)亚硝酸盐类：发酵食品中酱油，醋，白酒，啤酒，酸菜等都可查出亚硝基化合物

　　4)黄曲霉毒素类：黄曲霉毒素主要由黄曲霉、寄生曲霉的某些菌株及其他曲霉、青霉、根霉的某些菌株产生

　　8、癌症病人的饮食原则有哪些?(癌症病人在饮食方面应注意些什么?)

　　营养治疗的目的就是通过合理调配饮食，来改善病人全身营养状况，使其更好地接受手术治疗或化学，放射治疗，延长病人的生命，甚至康复。

　　1)使用营养丰富的，以植物性食物为主的多样化膳食，钻则富含各种蔬菜和水果，都类的植物性膳食，但并非意味着素食，但应该让植物性食物占据饭菜的2/3以上2)要让病人保持足够的蛋白质摄入量3)多进食富含维生素的新鲜蔬菜和水果4)选用富含淀粉和蛋白质的植物性注视，应占总能量的45%-60%，精制糖提供的总能量应限制在10%以内，应尽量食用粗加工的食物5)要避免吃不易消化的食物，应多吃，煮，炖，蒸等易消化的食物，少吃油煎食物

　　6)不吃酸渍，盐腌，霉变，烧烤，烟熏食品以及色素，香精，烈性酒等

　　7)适当运用中意饮食疗法

　　9、对于一个糖尿病人，你认为应采取什么样的治疗方案比较合适?

　　宣传教育，饮食治疗，体育锻炼，自我监测，药物治疗

　　患者制定膳食营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一半健康状况;合理的饮食结构，合理的餐次分配和持之以恒，合理控制饮食有利于控制糖尿病的病情发展，减少口服降糖药的剂量和胰岛素治疗带来的负担。

　　10、案例解析：糖尿病饮食治疗方案

　　案例：39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L(正常值0.56~1.7mmol/L)，血胆固醇4.12mmol/L(正常值2.33~5.7mmol/L)，轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。

　　请回答：

　　(1)计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。

　　答：BMI=80/1.752=26，属于轻度肥胖。

　　(2)计算该患者每天需要多少能量(提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算)

　　答：该患者理想体重=175-105=70kg

　　该患者为轻体力劳动，按需热量为25~30kal/(kg.d)，

　　因为是轻度肥胖，取下限值。所需能量为25×70=1750 kcal

　　(3)计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪?

　　答：碳水化合物(按照占总能量60%计算)量： 1750×0.6=1050 kcal，1050÷4=262.5g

　　蛋白质量(按照占总能量20%计算)量：1750×0.2=350 kcal， 350÷4=87.5g

　　脂肪量：1750×0.2=350kcal， 350÷9=39g

　　(4)作为一个营养师，指导该病人如何选择食物?即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。即举例说明那些食物是血糖指数高的?

　　答：以复合碳水化合物为主，少甜食糖果，增加含纤维素多的蔬菜水果。

　　多用血糖指数低的食物，如：荞麦、玉米、燕麦、山药、扁豆、豇豆、苹果、牛奶、酸奶、番茄汁，腰果、黄豆、花生米 等。

　　糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指数高的食物，如：精制糖、糖果、甜点、土豆、红薯、藕、洋葱、胡萝卜，肥肉、内脏、高油脂坚果。

　　水果可以限量吃，但要相应减少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。

　　糖尿病建议多选用的食物：大豆及其制品：蛋白质量多质好，有降血脂、防止心血管病作用。粗杂粮：含微量元素、维生素、膳食纤维，可改善葡萄糖耐量。含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黄瓜等。

　　(5)如何安排餐次及合理分配至每餐?

　　答：患者可以一日三餐，按照1/5、2/5、2/5的比例分配。

　　(6)概括写出糖尿病饮食治疗原则。

　　答：基本原则是合理控制饮食，摄取适当的能量，以达到或维持理想体重。

　　合理平衡各营养素的比例，三大营养素所占的比例分别为碳水化合物50~60%，脂肪20~35%，蛋白质15~20%。

　　注意维生素和微量元素的补充，如补充适量VitB族和Ca，并建议多吃些海产品、蔬菜、坚果等食物，必要时可使用维生素制剂。

　　有效利用食物交换表，避免偏食，食物多样化。

　　饮食以清淡为主，避免高糖肥腻食物。

　　多选高纤维食物;定时定量进餐;在控制总热量的基础上，多吃粗粮、干豆、及绿叶蔬菜。

　　对青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并发症的患者应视具体情况而定;糖尿病饮食治疗需长期坚持，终生治疗。

　　11、高血脂病人膳食治疗计划

　　案例：某男性，48岁，身高175cm，体重80kg，血压正常，空腹血糖正常，血甘油三酯为5.2mmol/L(参考值0.56~1.7mmol/L)，血胆固醇6.1mmol/L(参考值2.33~5.7mmol/L)，目前从事轻体力劳动。临床诊断为高脂血症，请制定其饮食治疗计划，并指出膳食应注意的要点，即膳食治疗原则。

　　请回答：

　　(1)计算该患者BMI并评价其营养状况。

　　(2)试述该患者膳食治疗原则。

　　(3)作为一个营养师，指导该病人如何选择食物?即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。

　　(4)哪些是含胆固醇高的食物?

　　(5)如何选择合适的烹调加工方法?试述烹饪注意事项。