自学考试《烹饪原料学》试题及答案

　　《烹饪原料学》考试模拟试题10

　　一、填空题(每空0.5分，共30分)

　　1、肉的主要组织有 、 、 、 。

　　2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为 、 、 、软骨组织、 和血液、淋巴等。

　　3、脂肪组织一般分为 和 。

　　4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的 组成，又常称为 。

　　5、肌纤维的细胞基质称为 或 。

　　6、肉的物理性质主要指肉的 、 、风味、持水性等。

　　7、肌肉的颜色主要来源于 和 。

　　8、 决定肉的风味。

　　9、骨骼肌中的蛋白质可分为 和 。

　　10、肉的化学组成是 、脂类、 、 、 、无机盐等。

　　11、畜兽类原料副产品主要有 、肾脏、 、胃、肠、 、筋、舌、 、鞭等组成。

　　12、畜兽制品指畜受累的 为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。

　　13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有 和 。

　　14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、 、灌制品、 、熏烤制品、 、乳制品。

　　15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为 、蜜汁制品、 、白煮制品和糟制品。

　　16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、 、 、晾挂等工序制作而成。

　　17、家禽是指人类为了满足对 、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

　　18、野禽的 与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

　　19、禽类副产品包括 、禽胃、禽肝、禽肠等。

　　20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。

　　21、按加工方法的不同，禽类制品可分为 、干制类、 、煮制类、熏制类等。

　　22、人工燕是用天然燕窝和 制成。

　　23、燕窝按章法后可分为 、燕丝、燕条、燕碎。

　　24、现存的两栖类动物可分为 、有尾目和无尾目三目。

　　25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、 、脂肪组织。

　　26、鱼类是 亚门鱼纲动物。

　　27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为 和 。

　　28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、 、淡水鱼三类。

　　29、低等动物一般指身体结构简单，且 不具脊椎的无脊椎动物。

　　30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、 等选择适宜的烹调方法。

　　31、软体动物包括、掘足纲、 、 、头足纲五个纲。

　　32、海参常根据其背面是否有刺，分为 和 两大类。