自学考试《烹饪原料学》试题及答案_第3页

　　二、选择题

　　1、A 2、A 3、A 4、D 5、D 6、B 7、B 8、D 9、D 10、C

　　三、是非题

　　1、× 2、× 3、× 4、× 5、√ 6、√ 7、√ 8、× 9、√ 10、√

　　四、名词解释

　　1、主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。

　　2、指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分的能力。

　　3、是以鱼肉或与体上的某些器官为原料，采用不同的方法制作而成的产品。

　　4、是指可做副产品的草本植物的总称，也包括少数可做副产品的草本植物的嫩芽、幼叶和食用菌类及藻类。

　　5、指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要的供食部分的蔬菜。

　　6、是指在烹调过程既不是主配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。

　　五、简答题

　　1、燕窝又称燕菜，为雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑的巢。

　　2、木薯块根中含有氰基苷，为毒性成分，需用水久浸并蒸煮熟透后方可被破坏。

　　3、①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。

　　②利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕;利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。

　　六、问答题

　　1、可分为储备脂肪和肌间脂肪

　　由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。

　　2、水是烹调中最常用的传热介质;水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用;水是原料初加工的重要媒介;水分是构成菜点的成分之一;水分可影响菜肴的质感;水对烹饪原料的色泽有一定的影响;水有利于发酵正常进行。