自考《饭店餐饮管理》章节试题：管事部

　　一、填空题

　　1 、餐厅用具的清洁和保养工作，不仅直接影响器具的 ________ ，而且反映了饭店的 _________ 和 _______ 。

　　2 、 在擦拭木制家俱时，不要用 _______ 抹布，而宜用 ________ 或 ________ 的 ______ 抹布揩擦，为了保护漆面，可定期给家俱 _________ 。

　　3 、银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅 ________ 派 ________ 负责。

　　4 、揩擦银器通常使用 _____ 。方法是先将银器 ________ ，再用刷子或揩布 ________ ，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力 ________ ，然后 _________ 。

　　5 、 经洗碗机洗耳恭听净消毒后的碗碟，须用_____________ 擦干水渍，分类分档存入橱柜。

　　6 、一般水杯、酒杯用后要先用 _________ ，除去酒味，然后 __________ ， _________ ， __________ ，最后用 _________ ，使之透明光亮。

　　7 、常用的餐具消毒方法有：________ ，________ ，__________ ， ________ ， ________ 。

　　8、木制家俱受潮后容易________ 、 _________ ，过分干燥则容易 _____ 、 ______ 。因此，应将家俱放置在干湿度适宜的位置，避免 _________ 、 ___________ 和 _________ 。

　　二、选择题

　　1 、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。

　　a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走

　　b. 后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜

　　c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆

　　d. 布件应摊晾于通风干燥处过夜

　　2 、擦干后的玻璃杯哪种做法是错误的： __________ 。

　　a. 要按品种、规格分档倒扣于盘格内。

　　b. 要按品种、规格分档杯口朝上放于盘格内

　　c. 揩擦玻璃器皿时动作要轻，用力要得当

　　d. 玻璃器皿经消毒后要用消毒揩布擦干水渍

　　3 、木制家俱为了保护漆面，以下哪种做法是错误的： ____________ 。

　　a. 应将家俱放在干湿度适宜的位置

　　b. 应用湿抹布擦洗

　　c. 搬动家俱时应巧搬轻放

　　d. 可定期在家俱表面上蜡打光。

　　4 、擦洗银器通常使用 __________ 。

　　a. 洗洁精

　　b. 去污粉

　　c. 银粉

　　d. 清洁剂

　　5 、操作期间，如吸尘器出现响声沉闷，吸力不强的情况，哪种说法或做法是错误的： ________ 。

　　a. 那是因为机器故障的原因，应请专业人员维修。

　　b. 可能是吸管堵塞

　　c. 积尘袋内的垃圾已满

　　d. 可能是较大垃圾堵塞造成

　　5 、玻璃器皿的清洁保养程序是： __________ 。

　　( 1 )清洗剂洗刷

　　( 2 )冷水浸泡

　　( 3 )清水过净

　　( 4 )蒸汽消毒

　　( 5 )用消毒干布擦干水渍

　　a.32154

　　b.21345

　　c.12345

　　d.34125

　　6 、操作洗碗机时要注意，一般洗碗碟时水温 ______ 清水冲洗时水温 ______ 。

　　a.60 度 /80 度

　　b.80 度 /60 度

　　c.60 度 /60 度

　　d.80 度 /80 度

　　7 、下列做法哪些是错误的： __________ 。

　　a. 消毒后的餐具要用抹布揩抹干净水渍

　　b. 浓度不够的已用过的溶液，应及时更换

　　c. 消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果

　　d. 不能用洗衣粉洗擦餐具

　　六、名词解释

　　1 、管事部

　　七、简答题

　　1 、请说出管事部的职责。