自考《饭店餐饮管理》章节试题：餐饮服务的基本技能

　　一、填空题

　　1 、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

　　2 、 托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。

　　3 、 轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。

　　4 、 重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。

　　5 、 重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

　　6 、 斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。

　　7 、 西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。

　　8 、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。

　　9 、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。

　　10 、 中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。

　　11 、 西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。

　　12 、 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。

　　14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。

　　15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。

　　16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。

　　17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。

　　18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

　　二、选择题

　　1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。

　　a. 大方形托盘

　　b. 大圆形托盘

　　c. 中圆形托盘

　　d. 小方形托盘

　　2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

　　a. 小方形托盘

　　b. 中圆形托盘

　　c. 中方形托盘

　　d. 小圆形托盘

　　3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。

　　a. 贵重物品放在盘的里档

　　b. 重物、高物放在外档

　　c. 轻物低物放在盘的里档

　　d. 重物、高物放在里档

　　4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。

　　a. 分两次斟完一杯

　　b. 沿杯壁斟

　　c. 用干净的餐巾布包住酒瓶

　　d. 瓶口搭在杯口上

　　5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。

　　a. 右后侧 / 左臂

　　b. 右后侧 / 右臂

　　c. 左后侧 / 左臂

　　d. 左后侧 / 右臂

　　6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。

　　a. 2/3 ; 2/3

　　b.1/2 ; 1/2

　　c.1/2 ; 2/3

　　d.2/3 ; 1/2

　　7 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的： _________ 。

　　a. 瓶内的酒量越多，流速越快

　　b. 酒量越少，流速越慢。

　　c. 瓶内的酒量越少，流速越快

　　d. 以上都是错误的

　　8 、 ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

　　a. 葡萄酒

　　b. 香槟酒

　　c. 啤酒

　　d. 烈酒

　　9 、要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。

　　a. 食指

　　b. 大拇指

　　c. 无名指

　　d. 中指

　　10 、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ___________ 摆放餐具。

　　a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手

　　b. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手

　　c. 主人坐位按顺时针方向依次用右手

　　d. 主人坐位按逆时针方向依次用右手

　　11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。

　　a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯

　　b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯

　　c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯

　　d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯

　　12 、中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。

　　a. 主人

　　b. 主宾

　　c. 副主宾

　　d. 女宾

　　13 、服务员与客人握手时，上身应前倾约 ______ ，眼示对方，面带微笑，点头示意。

　　a.15 度

　　b.30 度

　　c.45 度

　　d.90 度

　　14 、中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。

　　a. 五分

　　b. 六分

　　c. 八分

　　d. 十分

　　15 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 _________ 为宜。

　　a. 六分满

　　b. 八分满

　　c. 二分之一

　　d. 三分之二

　　16 、中餐宴会一般在宴会开始前 ________ 左右将 _______ 和 ________ 斟好。

　　a.5 分钟 / 黄酒、烈酒

　　b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒

　　c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒

　　d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒

　　17 、中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。

　　a. 主人位 / 逆时针

　　b. 主宾位 / 逆时针

　　c. 主人位 / 顺时针

　　d. 主宾位 / 顺时针

　　18 、斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。

　　a. 相距 2CM

　　b. 相接触

　　c. 相距 5CM

　　d. 相距越远越好

　　19 、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。

　　a. 主人位

　　b. 主宾位

　　c. 副主人位

　　d. 副主宾位

　　20 、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。

　　a. 主人位

　　b. 主宾位

　　c. 副主人位

　　d. 陪译座之间

　　21 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。

　　a. 主人

　　b. 主宾

　　c. 副主人

　　d. 陪译座

　　22 、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。

　　a. 主人

　　b. 主宾

　　c. 餐桌中央

　　d. 主人与主宾之间

　　二、简答题

　　1 、 简述收拾餐具(撤台)的顺序。

　　2 、 餐巾花型选择总的原则是什么?

　　3 、 餐厅摆台的基本要求是什么?

　　4 、 一桌宴会的座次怎样安排?

　　三、应变题

　　1 、 为客人开红葡萄酒时，怎么办?

　　2 、 为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办?