自考《饭店餐饮管理》章节试题：餐饮服务的基本技能_第2页

　　参考答案

　　一、 填空题

　　1、 上菜;分菜、餐巾折花　　2、 弧形;横竖成行　　3、 90度;凹　4、 触肩;近嘴;靠发

　　5、 稳;松　　6、 少;溢　　7、 先宾后主;先女后男;主宾;主人;女主宾;主人;男主宾

　　8、 整齐;美观大方　　9、 植物;实物　　10、 桌上分让式;二人合作式;旁桌式　　11、 长台，圆

　　12、 斟酒;上菜　　13、 穿;攥　14、 标准饭;零点　　15、 汤;点心　　16、 3;右;右　　17、 荤素;颜色

　　二、 选择题

　　1、A 2、D 3、D 4、D 5、B 6、C 7、C 8、A 9、A 10、C

　　11、C 12、B 13、A 14、C 15、C 16、C 17、D 18、A 19、A 20、A

　　21、C 22、B

　　三、 简答题

　　1、 简述收拾餐具(撤台)的顺序。

　　答：先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等;然后收银器、刀叉、筷子等;最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。

　　2、 餐巾花型选择总的原则是什么?

　　答：(1)根据宴会的性质来选择花型

　　(2)根据宴会的规模来选择花型。

　　(3)根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置;突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走

　　(4)根据时令季节选择花型

　　(5)根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型

　　(6)根据宾主席位的安排选择花型

　　3、 餐厅摆台的基本要求是什么?

　　答：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。

　　4、 中餐宴会的座次怎样安排?

　　答：道德休根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置;突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走;根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。

　　四、 应变题

　　1、 为客人开红葡萄酒时，怎么办?

　　答：值台员先用洁净的餐巾布把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。

　　在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，持瓶向宾客展示。

　　2、 为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办?

　　答：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯;如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒;如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做;如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤;(男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳)。