【参考答案】

　　1.【答案】A

　　【解析】菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香精和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

　　2.【答案】B

　　【解析】因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

　　3.【答案】A

　　【解析】浓度为1%-10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止火多数酵母菌的生长，65%的糖溶液口J抑制细菌的生长，而80%，的糖溶液才可抑制真菌的生长。

　　4.【答案】C

　　【解析】黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

　　5.【答案】A

　　【解析】有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

　　6.【答案】C

　　【解析】当仓库温度在18-21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

　　7.【答案】B

　　【解析】沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

　　8.【答案】C

　　【解析】河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

　　9.【答案】D

　　【解析】能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

　　10.【答案】B

　　【解析】在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

　　11.【答案】B

　　【解析】无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况。

　　12.【答案】D

　　【解析】我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆类制品摄入总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。

　　13.【答案】C

　　【解析】出生时胸围比头围小1-2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12-21个月时胸围超过头围。

　　14.【答案】B

　　【解析】WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

　　15.【答案】D

　　16.【答案】D

　　【解析】缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

　　17.【答案】D

　　【解析】维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。

　　18.【答案】A

　　【解析】碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱(苏打)。

　　19.【答案】C

　　【解析】膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

　　20.【答案】D

　　【解析】副溶血性弧菌嗜盐，在海水。仁或含盐2%-4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

　　21.【答案】C

　　【解析】亚硝酸盐中毒轻者可仪有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状;较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫;重者结膜面部及全身皮肤紫疳，心率快，嗜睡或烦躁不安;严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源青紫症”。

　　22.【答案】C

　　【解析】食品加热至60℃以上即属于热处理，如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤洒、酱油和某些饮料的杀菌。

　　23.【答案】C

　　【解析】锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食其至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。

　　24.【答案】C

　　【解析】大豆含有必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。

　　25.【答案】B

　　【解析】儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。

　　26.【答案】C

　　27.【答案】C

　　28.【答案】C‘

　　【解析】根据中国食物成分袁2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5-3.5g/100g、碳水化合物(即乳糖)约为4.5-5.5g/100g，维生素B2约为0.10-0.20mg/100g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10-50mg/100g，钙为110mg/100g，磷为70mg/100g。

　　29.【答案】C

　　30.【答案】D

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