11.什么是大肠菌群?大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么?

　　参考答案：

　　(1)大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

　　(2)大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

　　(3)大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

　　12.简述尿液的保存及注意事项。

　　参考答案：保存：1)冷藏：最好放入4℃：冰箱保存。 2)加入防腐剂：甲醛、甲苯、麝香、草酚浓盐酸。

　　注意事项：

　　1)收集容器要清洁、干燥，写清姓名、编号、日期等。 2) 收集的量、时间要准确。 3) 需要做培养的要用无菌容器。 4)及时送检避免被污染、不新鲜、自身变性。

　　13.简述中国居民膳食指南原则。

　　参考答案：

　　(1)食物多样，谷类为主，粗细搭配。

　　(2)多吃蔬菜水果和薯类。

　　(3)每天吃奶类、大豆或其制品。

　　(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

　　(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

　　(6)食不过量，天天运动，保持健康体重。

　　(7)三餐分配要合理，零食要适当。

　　(8)每天足量饮水，合理选择饮料。

　　(9)如饮酒应限量。

　　(10)吃新鲜卫生的食物。

　　14.简述孕早期妇女膳食指南。

　　参考答案：

　　(1)膳食清淡、适口：清淡、适口的膳食有利于降低怀孕早期的妊娠反应，使孕妇尽可能多地摄取食物，满足其对营养的需要。

　　(2)少食多餐：怀孕早期反应较重的孕妇，不必像常人那样强调饮食的规律性，采取少食多餐的办法，保证进食量。

　　(3)保证摄入足量富含碳水化合物的食物：怀孕早期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入150g碳水化合物(约合谷类200g)。

　　(4)多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸：怀孕早期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。受孕后每日应继续补充叶酸400μg，至整个孕期 。

　　(5)戒烟、禁酒：孕妇吸烟或经常被动吸烟可能导致胎儿缺氧和营养不良、发育迟缓。孕妇饮酒，酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等，称为酒精中毒综合征。

　　16.简述DRIs包括哪几个指标，各表示的内容。

　　参考答案：

　　(1)平均需要量(EAR)，是群体中各个体需要量的平均值。

　　(2)推荐摄入量(RNI)，是以满足某一特定性别年龄及生理状况群体绝大多数个体需要的摄入水平。

　　(3)适宜摄入量(AI)，是通过观察或实验获得的健康人群营养素的摄入量。

　　(4)可耐受最高摄入量(UL)，平均每日可以摄入该营养素的最高量。

　　17.什么是蛋白质的互补作用，举例说明，为充分发挥互补作用，调配膳食时，应遵循哪些原则?

　　参考答案：

　　(1)两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使其所含必需氨基酸相互补充，提高蛋白质的利用率，为蛋白质互补作用。(2)举例：如面粉中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆蛋白质则相反，混合时两者互补。

　　(3)原则：食物生物学种属越远越好;搭配种类越多越好;食用时间越近越好。

　　18. 简述地中海膳食结构特点。

　　参考答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表地区其特点是：

　　(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等;

　　(2)食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主;

　　(3)橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25%~35%，饱和脂肪酸所占比例较低，约7%~8%;

　　(4)每天食用少量奶酪和酸奶;

　　(5)每周食用适量的鱼、禽、蛋;

　　(6)以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次;

　　(7)每月仅食用几次红肉;

　　(8)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

　　19. 简述佝偻病的X线检查的主要表现。

　　参考答案：初期或轻症期：改变不显著，干骺端钙化预备线可有轻度模糊，以尺桡骨端明显活动期：干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷;骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形。恢复期:钙化预备线重新出现，但仍不太规则，杯口状改变渐消失，骨密度渐恢复。

　　20. 简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。

　　参考答案：健康是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟戒酒。

　　不健康生活方式和行为：

　　(1)膳食结构不合理，不良的饮食习惯;

　　(2)缺

　　乏运动或运动不足;

　　(3)吸烟;

　　(4)过量饮酒、酗酒;

　　(5)心理失衡;

　　(6)生活无规律，睡眠不足;

　　(7)有病不求医，乱吃补药滥用保健品。