16. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。

　　答案：(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

　　(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

　　(3)强化剂和载体间的亲和性。

　　(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

　　(5)商业上易得而且合法。

　　(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。

　　17. 简述选择营养干预措施的因素及标准。

　　答案：(1)挑选和排列干预措施的因素。

　　① 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。

　　② 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。

　　③ 每项干预措施的特点。

　　(2)选择干预措施的标准。

　　① 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。

　　② 可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。

　　③ 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。

　　④ 有效性，指其实现目标的程度。

　　⑤ 易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。

　　⑥ 成本效益核算。

　　⑦ 易评估，指目标指标是否具有可测定性。

　　⑧ 转为长期项目的可能性。

　　18. 过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。

　　答案：(1)负责计划和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，掌握处理问题的方法和技能。

　　(2)计划实施中应进行专家评审，次数和频率根据实际情况确定。

　　(3)对投入资源的类型和分配数量应有文件记录。

　　(4)各类活动实际参与者的比例。

　　(5)每个计划干预资料中的项目记录必须达到90以上的完整水平。

　　(6)应提供有关社区、目标人群或参与这对项目计划的认识和满意程度的调查材料。

　　(7)应提供有关计划干预工作人员和参与者之间相互关系、反映工作人员处理问题能力的资料。

　　(8)应提供预试验情况及说明资料的准确性和可靠性的数据。

　　(9)传播媒介和教育材料的吸引力。

　　19.简述调查报告撰写的基本步骤。

　　答案：(1)明确调查目的。

　　(2)充分了解调查方法和人群分布。

　　(3)编制撰写提纲。

　　(4)调查数据整理。

　　(5)撰写文稿。

　　(6)修改。

　　(7)完善和形成报告。

　　20.简述碳水化合物的生理功能。

　　答案：(1)储存和提供能量。

　　(2)构成组织及重要生命物质。

　　(3)节约蛋白质。

　　(4)抗生酮作用。

　　(5)解毒作用。

　　(6)增强肠道功能。

　　21.为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?

　　答案：(1)认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。

　　(2)对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。

　　(3)所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。)

　　(4)冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。

　　(5)如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。

　　(6)奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。

　　(7)不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。

　　22. 简述食品营养强化的意义和作用。

　　答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点：

　　(1)弥补天然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。

　　(2)补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。

　　(3)简化膳食处理，方便摄食。单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。

　　(4)适应不同人群生理和职业的需要。对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。

　　(5)预防营养不良及其他。食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。

　　23. 简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。

　　答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。

　　(1)平时的预防。

　　做好对突发公共卫生时间的科学监测。

　　拟定突发公共卫生时间应急反应计划。

　　制定突发公共卫生事件应急预案。

　　及时对突发公共卫生事件进行科学预警。

　　(2)战时的处理。

　　启动应急预案处理突发公共卫生事件。

　　就地处理突发公共卫生事件。

　　科学地处理突发公共卫生事件。

　　24. 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，

　　(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。

　　(2)如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。

　　答案：(1)能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal

　　蛋白质：2.0g/kg×7.0kg = 14g

　　脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal

　　脂肪需要量：350kcal/9=38.9g

　　碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal

　　碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g

　　(2)能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal

　　蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g

　　脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g

　　碳水化合物摄入量：(715-14.3×4-37.4×9)/4= 80.3g

　　25.简述食品频率法的技术要点。

　　答案：(1)编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。

　　(2)使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。

　　(3)调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。

　　(4)定量食物频率法调查，研究者常常提供标准(或准确)的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。

　　26.简述脂肪的生理功能。

　　答案：(1)供给能量。

　　(2)促进脂溶性维生素吸收。

　　(3)维持体温、保护脏器。

　　(4)增加饱腹感。

　　(5)提高食物感官性状。

　　27.简述中老年人膳食指导要点。

　　答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。

　　(1)合理安排饮食。

　　(2)食物粗细搭配，易于消化。

　　(3)重视预防营养不良和贫血。

　　(4)多吃含钙丰富的食物。

　　(5)少食盐。

　　(6)维持健康体重。

　　(7)合理的膳食烹饪方法。

　　28. 简述食品相关公共卫生突发事件的处理。

　　答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。

　　(1)食源性疾病的行政处理。

　　① 行政控制措施。

　　② 责令停产、停业。

　　③ 依法追究刑事责任。

　　(2)食源性疾病的技术处理。

　　① 停止食用可疑食品。

　　② 采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。

　　③ 迅速进行排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。

　　④ 对症治疗和特殊治疗。

　　(3)对可疑中毒食品控制处理。

　　① 保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。

　　② 对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。

　　③ 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。

　　④ 对中毒食品进行无害化处理或销毁。

　　29. 简述选择营养干预措施的因素及标准。

　　答案：(1)挑选和排列干预措施的因素。

　　① 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。

　　② 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。

　　③ 每项干预措施的特点。

　　(2)选择干预措施的标准。

　　① 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。

　　② 可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。

　　③ 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。

　　④ 有效性，指其实现目标的程度。

　　⑤ 易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。

　　⑥ 成本效益核算。

　　⑦ 易评估，指目标指标是否具有可测定性。

　　⑧ 转为长期项目的可能性。

　　30. 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量(保留一位小数点)。

　　答案：①碳水化合物总量：(2300-2300×25%-80×4)/4= 351.3 g

　　②脂肪总量：2300×25%/9= 63.9 g

　　③早餐能量：2300×30% = 690kcal

　　④午餐能量：2300×40% = 920kcal

　　⑤晚餐能量：2300×30% = 690kcal

　　⑥早餐碳水化合物：(690-10×9-20×4)/4= 130 g

　　⑦午餐蛋白质：(80-20)/2= 30 g

　　⑧午餐脂肪：(63.9-10)/2.5×1.5= 32.3g

　　⑨午餐碳水化合物：(920-30×4-32.3×9)/4=127.3g

　　⑩晚餐蛋白质：30g

　　晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g

　　或63.9-32.3-10= 21.6 g

　　晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g

　　或(690-30×4-21.5×9)/4= 94.1g

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