【答案解析】

　　1.个人综合营养评价的方法包括哪些内容?并描述个体营养状况评价的工作程序。

　　个体营养状况通常有很多方法和手段，综合手段包括以下四个部分：

　　答：(1)膳食调查：有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。指调查个体在一定时间内通过膳食摄入的能量和各种营养素的数量和质量，以评定该个体正常营养需要能得到满足的程度，为判定该个体营养综合状况提供基础数据。

　　(2)体格检查：常用的方法有身高(长)、体重、皮褶厚度、上臂围等。

　　(3) 营养缺乏病体征检查：营养素缺乏病体征检查是各种营养素缺乏病检查的一种综合，可发现有无营养素缺乏的临床表现。

　　(4)实验室检查：包括血液、尿液中营养素及其代谢产物含量的测定、与营养素吸收和代谢有关的酶活性的测定等，头发和指甲对某些营养素含量的测定也有参考作用。

　　工作程序：

　　(1)观察;

　　(2)询问饮食情况;

　　(3)膳食调查的计算及评价;

　　(4)体格检查;

　　(5)营养缺乏症的检查;

　　(6)实验室检查;

　　(7)营养状况的综合评价。

　　2.某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。

　　经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L(参考值0.46～1.7mmol/L)，血胆固醇6.5mmol/L(参考值2.84～5.18mmol/L)，低密度脂蛋白胆固醇为3.7mmol/L(参考值2.07～3.12mmol/L)。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

　　答：(1)该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值，可判断有高血脂症。

　　(2)饮食管理建议如下：

　　① 防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。

　　② 减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。

　　③ 减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。

　　④ 控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。

　　⑤ 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。

　　⑥ 戒酒。

　　(3)膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：

　　① 饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。

　　② 单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。

　　③ 多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG。

　　④ 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。

　　3.计划在婴幼儿的食品，新添加AA和DHA，编写研发报告写作题目，如“婴幼儿添加AA和DHA的申请报告”，根据目标和已有资料设想，试撰写研发报告提纲。

　　答：(1)背景

　　① 全球婴幼儿奶粉发展，分析全球婴幼儿奶粉的发展趋势。对国内外婴幼儿奶粉进行比较分析，特别是国内外品牌婴幼儿奶粉的比较分析，指出AA和DHA应用的产品、功能和应用前景。

　　② 中国婴幼儿奶粉市场分析：进行市场和需求分析，包括婴幼儿奶粉市场概况、消费特点分析、国内外婴幼儿市场对比分析、奶粉品牌的销售分析，以及婴幼儿配方奶粉存在的问题分析。

　　(2)研究目标：如配方的突破，加入AA、DHA后市场发展趋势，重点目标人群和市场渠道。

　　(3)产品设计和原料配方特点：包括与婴幼儿奶粉行业相关法规的符合制度。

　　(4)工艺质量研究。

　　(5)产品临床实验计划。

　　(6)营养宣传策略。

　　(7)研发预算和时间计划 。

　　(8)完成人员可行性分析。

　　4.案例：老李，50岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背均

　　出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综

　　合判定和评价，可从哪些方面进行?对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些?请写出纲

　　要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。

　　答：对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从以下方面进行：

　　1、膳食中烟酸摄入量的调查与评价

　　2、烟酸缺乏症状的询问和体征的检查

　　3、生化检查

　　对一般病例，诊断依据：

　　1、生化检验：尿负荷试验NMN<3.0mg

　　2、体检结果：

　　①体表暴露部位对称性皮炎

　　②舌炎、口腔炎

　　③口腔黏膜和舌部有无溃疡

　　④四肢麻木，舌及四肢震颤，腱反射增强、低下或消失

　　⑤手套或袜子型感觉减退，腓肠肌压痛

　　3、食物/营养史：

　　①长期摄入富含烟酸的食物不足

　　②以玉米为主食，未经特殊加工

　　③节食和/或限制食物类别、偏食

　　④食物选择不当和/或不良的膳食行为

　　4、个人史：

　　①吸收不良

　　②其他代谢疾病或消化疾病

　　③疲倦、食欲下降、体重减轻、记忆力差

　　建议和对策：首要措施是在戒酒的基础上给予烟酸制剂注射，以迅速提高机体烟酸水平，缓解症状。多数患者可在半个月内使症状完全消退，如不戒酒，仍可复发。坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。

　　治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可补充B族维生素，近期内要避免日晒。对胃肠道及精神与神经症状者请临床医生给予对症处理。

　　5.试述孕妇食谱的制备原则。

　　答：(1)孕期膳食

　　孕早期应注意：①清淡可口，少食多餐。

　　②保证充足碳水化合物摄入。

　　③多摄入富含叶酸的食物，多吃含铁食物。

　　④保证用加碘食盐，适当增加海产品。

　　⑤禁烟酒。

　　孕中晚期应注意：①注意不饱和脂肪酸摄入。

　　②保证充足铁摄入。

　　③保证充足的蛋白质。

　　④注意增加奶类摄入。

　　⑤适量身体活动，禁烟酒。

　　(2)体重增长期： 孕中后期食物应丰富多样，提高营养复合度，能量以保持体重合理增长为宜。

　　6.一个临产妇女害怕哺乳会影响自己的身材，准备宝宝一出生就用奶粉喂养。这种想法对不对，请你帮助她正确的喂养方式。

　　答：(1)这种想法是错误的，哺乳是一种有益于母子双方的行为。哺乳不仅不会影响自己的身材，相反可预防产后肥胖;婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原;避免发生乳房肿胀和乳腺炎;哺乳可降低乳母将来发生乳腺癌和卵巢癌的危险性。

　　(2)母乳的特点和优点: 对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育;母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。

　　(3)建议: WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。如果奶水不够，可用配方奶粉进行混合喂养。

　　7.论述食物频率法的优缺点。按照调查目的不同，主要可以分为哪几种食物频率法，各有什么特点?

　　答：优点：能迅速得到平时食物摄入的种类、频率，反映长期营养素的摄取模式;调查者的饮食习惯不受影响，简单费用低;可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。

　　缺点：需要对过去较长时间内的食物进行回忆，与所列的食物种类和量化过程有关系;量化准确度不高。

　　根据调查目的不同可分为定性、定量食物频率法(或定性、定量和半定量)。定性调查即调查某种食物特定时期内所食用的次数资料，不收集食物量大小的资料。定量调查是得到某种食物在特定时期内所食用的平均估计量。

　　8.论述参与式培训的特点与技巧。

　　答：特点：① 开放性;

　　② 双向性;

　　③ 趣味性;

　　④ 操作性;

　　⑤ 检测评估的及时性;

　　⑥ 创新性;

　　技巧：① 制定时间表;

　　② 以学习为中心;

　　③ 重视参与者的具体情况;

　　④ 保证均等的参与;

　　⑤ 正确应对不良表现;

　　⑥ 拿出你的最佳状态;

　　⑦ 回顾;

　　⑧ 善于倾听;

　　⑨ 提供良好的学习氛围;

　　⑩ 让培训更有趣。

　　9.论述营养强化的意义。

　　答：(1)弥补天然食物的营养缺陷：除母乳以外，自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。食物可能缺碘或者缺硒。有针对性地进行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。

　　(2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失：多数食品在消费之前需要储存、运输、加工、烹调，在这一过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食晶部分营养素的损失，有时甚至造成某种或某些营养素的大量损失。在上述食品中适当增补一些营养素是很有意义。

　　(3)简化膳食处理，方便摄食：由于天然的单一食物不可能含有人体所需全部营养素，人们为了获得全面的营养就必须同时进食多种食物。若在乳制品中强化多种维生素和矿物元素等供给婴儿食用，可以很方便地满足婴儿的营养需要。

　　(4)适应不同人群的营养需要：对于不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。

　　(5)预防营养不良：食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有重要的意义与营养补充剂或保健食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。

　　10. 某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食品购

　　买能力均较低。据调查成年女性发现维生素A缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为RNI的一

　　半左右。现决定要做长期的食物强化维生素A的干预项目，有下列可能载体可供选择：大米、

　　面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为强化载体?其根据是什么?

　　并期望干预后维生素A的摄入量能有提高到85%的RNI, 那么每天应有强化食品中获得的维

　　生素A的量是多少?结合本例，简述食品载体的选择原则。

　　答：(1)根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可以选择面粉或油脂作为强化载体，这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易被居民接受。

　　(2)成年女性维生素A推荐的RNI为700 ugRE/d, 应强化的维生素A的量：(85%-50%)×700=245 ugRE/d

　　(3)选择原则包括：除了经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好也是科学选择载体食品的关键。

　　载体选择的原则包括：

　　① 食品的消费覆盖率高：是指应用人群广泛与否的程度，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物应该是可以工业化生产。

　　② 食物的摄入量均衡：稳定性或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础。

　　③个体变异数小：地区间和个体间变异小。

　　④ 不因强化而改变品质：注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于食品强化所造成的微量元素强化剂或者载体食物在质量上的变化。

　　⑤ 不因强化而改变口感。

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