一、简答题

　　1.简述老年人膳食指南。

　　2.简述食品的营养强化概念。

　　3. 简述谷类主要营养成分及组成特点。

　　4. 简述食物频率法应用原则。

　　5. 简述幼儿食谱设计要求。

　　6. 简述食品载体的选择原则。

　　7.简述食物腐败变质的原因。

　　8.简述营养监测指标的定义及指标选择的原则。

　　9.突发公共卫生事件应具备的主要特征。

　　10.简述社区健康促进工作的重点。

　　【答案解析】

　　1.简述老年人膳食指南。

　　答：(1)食物粗细搭配、松软易吸收。

　　(2)合理安排饮食，提高生活质量。

　　(3)重视营养不良和贫血。

　　(4)多做户外运动，保持健康体重。

　　2.简述食品的营养强化概念。

　　答：食品的营养强化是一个将强化剂混入载体食品的过程，涉及生产工艺系统、包装和食品保藏技术等。根据混合成分的性质，强化方法可以简单的分为固—固混合、固—液混合和液—液混合三种方式。

　　3.简述谷类主要营养成分及组成特点。

　　答：(1)蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。

　　(2)脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。

　　(3)碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。

　　(4)维生素：主要以B族维生素为主。

　　(5)矿物质：谷类含矿物质15%-3%。谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。

　　4.简述食物频率法应用原则。

　　答：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到的结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。

　　5.简述幼儿食谱设计要求。

　　答：(1)营养齐全。

　　(2)食物多样，搭配合理。

　　(3)餐次比例要合理。

　　(4)烹饪方法得当。

　　6.简述食品载体的选择原则。

　　答：(1)食品的消费覆盖率高。

　　(2)食物的摄入量均衡。

　　(3)个体变异数小。

　　(4)不因强化而改变品质。

　　(5)不因强化而改变口感。

　　7.食物腐败变质的原因。

　　答：(1)食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食物发生各种改变。

　　(2)环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食物易于腐败变质。

　　(3)微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。微生物本身具有能力分解食品中待定成分的酶的能力。细胞外酶将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质;细胞内酶能分解细胞内的简单物质，起产物能使食品具有不良的气味和味道。

　　8.简述营养监测指标的定义及指标选择的原则。

　　答：营养监测是一种周期性收集、分析反映营养状态指标的工作，因此，合适指标的选择是影响监测效果的关键因素。

　　监测指标的选择应有以下的考虑：

　　(1)良好的灵敏度和选择性

　　(2)建立营养状态因果关系模型

　　(3)成本因素

　　9.突发公共卫生事件应具备哪些特征。

　　答：(1)突发性和意外性。

　　(2)群体性和社会危害性。

　　(3)对社会危害的严重性。

　　(4)处理的综合性和系统性。

　　(5)常与责任心不强有直接关系。

　　10.简述社区健康促进工作的重点。

　　答：(1)出台健康政策。

　　(2)创造健康支持环境。

　　(3)增强社区的能力。

　　(4)发展社区居民的个人技能。

　　(5)调整社区卫生服务方向。