2017年公卫助理执业医师《营养与食品卫生学》考点：第一章营养学基础_第3页

　　第三节 碳水化合物

　　一、碳水化合物的分类、食物来源

　　(一)单糖

　　1、葡萄糖：是构成食物中各种糖类的最基本单位，人只能代谢D型葡萄糖。

　　2、果糖：

　　①是目前发现的最甜的单糖，果糖在体内经肝脏转化为葡萄糖后被人利用。

　　②食物来源：水果、蜂蜜等

　　3、半乳糖：是乳糖重要成分，在人体中先转变成葡萄糖后才被利用。

　　4、其它单糖：

　　①戊糖：包括核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖等，其中后两种主要存在于水果和根、茎类蔬菜中。

　　②糖醇：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇等，存在于水果、蔬菜中。

　　(二)双糖

　　1、蔗糖

　　①由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。

　　②食物来源：甘蔗、甜菜、蜂蜜等

　　2、麦芽糖

　　①由两分子葡萄糖组成。

　　②食物来源：麦芽

　　3、乳糖

　　①由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。

　　②食物来源：奶、奶制品等

　　4、海藻糖

　　①由两分子葡萄糖组成(组成方式与麦芽糖不一样)。

　　②食物来源：食用蘑菇等

　　(三)寡糖

　　1、由3~10个单糖构成。

　　2、重要的两种寡糖：棉子糖(三糖)、水苏糖(四糖)，它们主要存在于大豆中，不被肠道消化酶分解，但能被大肠中肠道细菌分解，导致胀气。

　　3、一些寡糖能被肠道中有益菌(双歧杆菌等)利用，具有保健作用。

　　(四)多糖：由10个以上单糖组成

　　1、糖原

　　①肝糖原：维持维持正常血糖浓度。

　　②肌糖原：提供肌体运动所需能量。

　　2、淀粉

　　①分为直链淀粉和支链淀粉，其水解产物是葡萄糖。

　　②食物来源：薯类、豆类、谷类等。

　　3、纤维

　　①是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。

　　②分为不溶性纤维和可溶性纤维。

　　二、碳水化合物的功能

　　(一) 体内碳水化合物的功能

　　人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、含糖复合物，它们具有以下功能

　　1、贮存和提供能量

　　2、是机体的构成成分

　　3、节约蛋白质作用

　　4、抗生酮作用

　　(二)食物碳水化合物的功能

　　1、主要的能量营养素

　　2、改变食物的色、香、味、型

　　3、提供膳食纤维(水果、蔬菜、粗粮等)

　　①增强肠道功能，有利粪便排出

　　②控制体重和减肥

　　③可降低血糖和血胆固醇

　　④具有防止结肠癌作用

　　三、碳水化合物的消化吸收

　　(一)消化过程：淀粉经口腔(唾液淀粉酶)、胃(胃酸)、小肠(胰淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等)，最终分解为单糖。

　　(二)吸收过程：通过主动运输进入小肠细胞，被吸收进血液，运送到肝脏，在进行相应的代谢或运送到其它器官直接被利用。

　　(三)一些膳食纤维，主要为可溶性纤维能被肠道细菌作用，分解为水、气体和短链脂肪酸，这些短链脂肪酸能被吸收产生能量。

　　(四)乳糖不耐受性——选用经发酵的乳制品(酸奶)

　　四、碳水化合物的供给

　　(一)总能量包括碳水化合物摄入不能过多，防止肥胖和血脂升高。

　　(二)防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低，而脂肪比例高。

　　(三)在碳水化合物中防止精制糖的摄入逐渐增加，防止龋齿。

　　(四)我国营养学会推荐碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%~65%较为适宜。