2021年健康管理师《基础知识》精选知识点第七章第1节

　　【精选知识点】第七章 营养与食品安全

　　第一节 营养学基础

　　一、营养素

　　(一)营养素的分类

　　碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水、膳食纤维。

　　(二)植物化学物

　　按结构或功能特点等分类，主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。

　　二、能量和宏量营养素

　　(一)能量(单位：卡/千卡，焦耳/千焦)

　　1 卡(cal)指 1 克纯水的温度由 15℃上升到 16℃所需要的能量。1000cal=1kcal。

　　1 焦耳(J)则是指用 1 牛顿(N)力把 1kg 物体移动 1m 所需要的能量。1000J=1kJ。

　　1g 脂肪=9kcal，1g 蛋白质=4kcal，1g 碳水化合物=4kcal，1g 膳食纤维=2kcal。

　　两种能量单位的换算如下：1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal

　　能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

　　(二)碳水化合物(人体的主要能量来源)

　　2.血糖生成指数(GI)

　　指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

　　3.碳水化合物参考摄入量：占总能量 50%～65%(AMDR)

　　(三)脂类

　　在正常情况下，人体所消耗能量的 40%～50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。脂肪是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。

　　1.脂肪：约占脂类的 95%

　　2.脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位

　　3.类脂：主要有磷脂、糖脂、类固醇等

　　脂类的生理功能：1)供给能量;2)促进脂溶性维生素吸收;3)维持体温、保护脏器;4)增加饱腹感;5)提高膳食感官性状;6)类脂的主要功能——构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

　　必需脂肪酸(EFA)：1)构成线粒体和细胞膜的重要组成部分;2)合成前列腺素的前体;3)参与胆固醇代谢;

　　4)参与精子形成;5)维护视力(DHA 维持视网膜光感受器功能)

　　(四)蛋白质

　　1.蛋白质的分类：1)完全蛋白;2)半完全蛋白;3)不完全蛋白。

　　2.氮折算成蛋白质的折算系数

　　蛋白质含量(g%)=每克含氮量(g)×6.25×100%

　　3.蛋白质的生理功能：1)构成身体组织;2)调节生理功能;3)供给能量

　　4.蛋白质的互补原则：生物学种属愈远愈好;搭配的种类愈多愈好;食用的时间愈近愈好。

　　5.蛋白质的推荐摄入量：占总能量的 10%～15%。

　　三、微量营养素

　　(一)维生素

　　1.脂溶性维生素：可储于肝脏中，缺乏症状较缓慢，过多可引起中毒。

　　2.水溶性维生素：不能大量储存，缺乏症状出现快，每天必需摄入足够的需要量。

　　(二)矿物质

　　四、膳食纤维

　　(一)膳食纤维的功能

　　1.有利于食物的消化过程

　　2.降低血清胆固醇，预防冠心病

　　3.预防胆石形成

　　4.促进结肠功能，预防结肠癌。

　　5.防止能量过剩和超重与肥胖。

　　6.维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

　　(二)膳食纤维参考摄入量

　　我国成年入膳食纤维的适宜摄入量(AI)为 25g/d。

　　(三)膳食纤维的食物来源

　　主要来源是植物性食物，如谷粒(小麦、大米、燕麦、小黑麦、小米和高粱等)、豆类、蔬菜、水果和坚果等。

　　整谷粒含有大量的膳食纤维，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖。

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