1.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A.过程和都只能发生在缺氧条件下
B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程和都需要氧气的参与
D.过程～所需的最适温度基本相同
2.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图)，恰当的做法是( )
A.加入适量的醋杆菌
B.一直打开阀b通气
C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
3.鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：
(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。
(3)酒精发酵时一般将温度控制在25～30 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________。
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
4.“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。
下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：
选料→“?”→粉碎→灭菌→接种→发酵→?→果酒
(1)流程中?处的内容依次应为________、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。________，____________________________________________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是______________________________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________。
5.(2014·浙江五校联考)下图是泡菜的腌制及亚硝酸盐含量测定的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________。泡菜腌制过程中起主要作用的菌种是______________________。
(2)在制作泡菜的过程中，因为操作不当，造成泡菜腐烂。下列原因中正确的是( )
A.罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖
B.罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快
C.罐口密闭不严，氧气使酵母菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢
D.罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖
(3)测定亚硝酸盐含量的方法是________。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，反应产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成____________色产物。绘制标准曲线时，应以亚硝酸钠含量为横坐标，以________为纵坐标。
(4)三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 d、第5d、第7 d、第9 d、第11 d和第13 d分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，得到以下数据：
食盐浓度发酵天数 1号坛4% 2号坛6% 3号坛8% 第3 d 1.6 1.2 0.5 第5 d 3.2 5.5 2 第7 d 3.8 4.0 1.8 第9 d 3.5 1.8 1.6 第11 d 3.4 1.2 1.5 第13 d 3.2 1.2 1.2
发酵温度：13～15 ℃ 单位：mg/kg
请根据表中数据，对泡菜的制作提出两条建议__________________________、__________________________。
6.下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：
(1)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水?___________________________________________________________________。
(2)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是_________________。
(3)测定亚硝酸盐含量的方法是________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是________________________________________________________________________。
(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是________________________________________________________________________。
(5)在制作果酒、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________的制作。其中在泡菜制作过程中，要加盐水和白酒，其目的是_________________________________________。
要制作出色香味俱佳的泡菜，关键在于______________________的控制。
