进行危害分析与提出预防控制措施
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，是第一步工作，根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品，工序或工厂特异性，进行危害分析时应具体问题具体分析，请专家咨询以及参考有关资料。
1．定义：
显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。
危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害，并叙述相应的控制措施。
显著危害与危害的区别：
①风险（Risk）：显著危害是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒，这当然要和专家，历史经验，流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。
②严重性（Severity）：危害的严重程度到消费者不可接受，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就高。
危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制，不能分析出过多的危害，从而失去了重点。
2．危害分析的基础工作：
建立HACCP小组，描述产品以及分发的方式，确定可能产品将来消费群体以及消费方式，划出流程图和确证流程图。
建立HACCP小组在建立和实施以及验证HACCP计划时是必要的，应包括多个方面的人员，如质量管理，控制人员，生产部门人员，实验室人员，销售人员，维修保养人员等，有时可以讲外来的专家，负责人应熟知HACCP原理，经HACCP的培训。
描述产品以及发放的方式应简明，准确。
如：
ABC虾公司 ： 冷冻熟的即食虾
分发方式：冷冻
消费人群：一般公共
消费方式：是否需要进一步加热或烹调。
以上是危害分析工作表的表头内容。
划出流程图以及验证其是否简单完整。准确的流程图是危害分析的
3、危害分析工作单
对于组织记录确定食品安全危害是很有用途的，由表头，表格组成表格有6栏。第一栏为加工步骤或原料，第二栏就是可能存在的危害，；第三栏是危害的是否显著危害，第四栏对前栏的进一步验证，第五栏是否在该步骤或工序或以后的工序可以控制这些显著危害，第六栏判断是否是CCP。
我们已知HACCP是产品，工序和工厂特异性的，不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品，同一加工工序而有不同的工厂仍然存在着不同危害。我们可根据经验，流行病学调查，客户投诉等等一切信息，做出准确判断。所提供的范例不一定全部适合我们的情况，FDA的Guide也不一定全部符合我们的要求。甚至某些工序加工经过分析后可能没有显著危害，但应说明理由即可。FDA不要求搞形式化，只要求对危害按HACCP原理加以控制即可。
危害分析最好就有记录，按工作表进行。
