HACCP（hazard analysis and critical control point），即危害分析与关键控制点，是目前世界上公认的有效的食品安全卫生质量保证系统，近年来受到各国的广泛重视。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。发达国家对此的研究普遍早于发展中国家，积累了丰富的经验。现对几个国家的HACCP 系统作一简介，以供我国的食品企业及有关部门参考。
1 加拿大
HACCP 管理体系作为加拿大食品安全管理的基础，已成为一种重要的管理理念用于涉及食品的各行业。CFIA （加拿大食品检验检疫署）积极推进对食品安全问题的认识，动员社会力量，实施以HACCP 管理体系为原则的食品安全计划，促使“农田到餐桌”供应链上的每个参与者分担食品安全的责任，提高食品安全监管的效益。
1．1 食品安全促进计划（food safety enhancement program，FSEP）
此计划于1997 年实施，主要针对“农田到餐桌”供应链上的加工环节，范围包括在联邦注册的鱼、奶、肉、蛋与蛋制品、加工果蔬、蜂蜜、枫糖和养鸡孵化厂等9类企业。CFIA 按照产品风险度的高低划分企业执行HACCP 管理体系的先后次序，实现了由自愿到强制执行HACCP 管理体系的过渡。
从2000 年6 月开始，首先对肉、禽制品企业实施HACCP 管理体系强制认证，2005 年11 月29 日为过渡期的最后期限，未通过认证的企业将被取消联邦注册的资格。
1．2 农场食品安全计划（on-farm food safety program，OFSP）
随着国际贸易摩擦向技术层面的转变，加拿大政府在食品政策框架下，将食品安全监管的重点转向农场，在农场实施H A C C P 管理体系，以保障食品安全，实现食品安全问题的可追溯性。2003 年11月，CFIA 组织实施农场食品安全计划。由政府出资并制定框架，按照18 种不同产品分类与相应行业协会合作开发OFSP 模式，但该模式持有权最终归行业协会[1]。目前各产品的OFSP 模式处于研发阶段，还没有一种产品的OFSP 计划通过CFIA 审核而进入实施阶段。
1．3 质量管理计划（quality management program，Q M P ）
1992 年加拿大开始实施质量管理计划，1997年在此计划中引入HACCP 的管理理念，并在海产品生产中强制执行。
以上3项计划在加拿大联邦政府的统一组织下渐进式推进，各有重点和优势又相互补充，形成了食品安全监管的网络。在此网络中，HACCP 管理体系的应用为企业和政府部门形成了一个协调且有效的解决食品安全问题的机制。
2 英国
食品安全问题一直困扰着英国政府。英国每年大约有450万起食物中毒事件。即在5 900多万人口中，约550万人曾因食用不符合卫生标准或受污染的食物而出现呕吐、腹泻等症状。近半数的英国公众对食品安全表示担忧，18%的人认为食品安全程度在下降。当前，英国公众最关心的是食物中毒、疯牛病和转基因食品对人体的影响。
英国政府面对近年来相继出现的疯牛病、猪瘟和口蹄疫等，采取了一系列新措施，颁布了新的法律。如从发现第1 例疯牛病开始，政府就开始强化食品的质量安全体系，采取了严格的管理措施，控制事态的发展。1995 年食品安全法规提出了为获取区议会许可证所必须满足的4 个条件， 其中对HACCP 系统做了明确的规定。
2．1 员工培训
在对员工培训的要求中，提出监督者一定要能够检查商业过程中的食品活动以及HACCP 系统的运作。
2．2 基本原则
HACCP 是一个具有证明文件的食品安全管理系统，包括7 条基本原则，并在食品卫生条例中逐项列出。其原则包括：（1 ）导入危害分析；（2 ）确定关键控制点（C C P ）；（3 ）建立关键限值；（4 ）建立C C P 控制的监测程序；（5 ）制定当监测显示某一CCP 不在控制范围内时所采取的校正措施；（6 ）建立确认HACCP 体系有效实施的审核程序；（7）建立适合这些原则以及它们应用的程序和记录的档案。
2．3 实施与评估
零售屠宰商必须能按许可证所规定的实施具有证明文件的H A C C P 食品安全管理程序操作。评估HACCP 程序是否恰当时，区议会需要确认此区商业活动已经正确地识别了店铺内食品的安全隐患，并且有效地控制了食品安全的关键步骤和活动。HACCP 计划应记录对所有控制进行的检查或指导安排，用于与食品安全至关重要的步骤和活动，包括当评估限值被打破时采取的补救行为，及物理和化学危害处理的程序。HACCP 计划至少每年由经营者作一次评估以确认它是否适合。HACCP 计划应涵盖店铺中所有食品的制作过程，或在混合商业用房连基地的情况下，店铺中所有食品的制作过程。HACCP 计划鼓励实施与确保食品安全相一致的实际的有成效的运作，与现存的商业操作为一体的简单体系似乎是最好的。商家希望将HACCP 计划中针对店铺食品项目的同类特征，及大致相同的步骤和评估控制点加以聚合。对于零售屠宰商，包括超市等在有多种口径时实施中心化的HACCP 计划或政策，个体商店必须保证充分掌握信息，使区议会检查他们对当地HACCP 计划的遵从成为可能。当地拥有的信息必须能够掌握H A C C P 计划反映当地店铺的程度。区议会要评估实施H A C C P 时的多种口径，要与本土权威原则（home authority principle）相吻合。
2．4 保留记录
按规定申请许可证的屠宰商， 要保留有关H A C C P 程序及卫生培训员工的记录。店铺的申请人，即屠宰场的经营者或经理人能够向区议会提交有关用于店铺以及员工培训（已经达到法律要求）HACCP 程序的记录。记录可以是书面的，也可以是一种电子方式。HACCP 程序如何用于店铺的记录，即整个HACCP 计划必须保留，直到被新的或是经过修改的店铺H A C C P 计划所代替。某些记录，如温度日志以及清洁日程表记录等，必须保留至少12 个月（从创建开始）。
