2011质量工程师理论与实务HACCP食品卫生与安全管理体系2

　　传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

　　而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

　　6、 HACCP如何运作?

　　在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

　　1) 实施危害分析;外语学习网

　　2) 测定临界控制点(CCPs)，一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义;

　　3) 确定关键限制因素(一个关键因素可以满足一个CCP准则);

　　4) 建立监控CCPs的体系;

　　5) 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施;

　　6) 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序;建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。