自考《饭店服务》精选练习题及答案

　　1、某烤鸭连锁集团失意深圳

　　1999年5月，当某百年老字号烤鸭连锁集团在深圳市中区开店时，它那位于深圳雕梁画栋的门牌着实让深圳人眼前一亮，而此店也一度宾客盈门，特别是那些对烤鸭情有独钟的消费者更是喜滋滋地相约前往。但一年过后，这家分店却大门紧闭，由于拖欠房祖被起诉，门上已贴上了法院的查封条。

　　几年来，这家经营烤鸭连锁集团以特许经营作为投资方式，先后在全国各地开设了60多家分店，而且开一家成功一家，并于1999年5月又在深圳开了一家分店。据了解，深圳分店的诞生是该集团的一项重要决定，是把它作为集团在南方发展的主要基地来考虑的。为使之迅速遍地开花结果，集团与山西太原一家科技公司结伴，各出资200万元在深圳注册了以该集团为名号的餐饮有限公司，这是该集团首次为分店注入直接投资。之后，集团以每月25万的价格租下原A酒家作为店铺。为保持“百年老字号”的原汁原味，从门牌、壁画、灯具到桌椅，样样求精，仅装修就花掉700～800万元。

　　深圳分店开张时可谓门庭若市，尽管每只烤鸭卖价128元，也没影响消费者的食欲，许多香港人特意赶来过一过烤鸭瘾。半年下未，每天的营业额均不下七八万元。

　　但半年后，客流减少，生意渐淡，每日的营业额锐减至一两万元，几乎入不敷出。为拢住客人，他们推出了20元的自助早餐。经营者本想以低价位的早茶营造人气，吸引更多的客人前来消费烤鸭，但一般来吃早茶的客人通常不会去吃烤鸭。定位的失当，使人感到早茶过于便宜，烤鸭则显得价位过高。由于生意日见清淡，多方面的成本压力扑面而来，而该集团的烤鸭制作又非常严格，成本也相对较高。此外，房租、水电、煤气等大头成本，也紧紧拖住了深圳分店的后腿。

　　在这种情况下，深圳分店被迫申请破产。

　　思考题：1、你认为该餐厅后期为了拉拢客人采取的措施合理吗?为什么?

　　2、结合该餐厅实际谈谈餐饮企业该如何保持自己的特色?

　　点评：案例中烤鸭连锁集团在深圳的失败，与其前后不一致的经营策略直接相关。深圳分店开始的经营原则是保持“百年老字号”的原汁原味，即集团一贯以来的产品特色。这本是一个正确的决策，但可惜的是前期投入过大，给以后的正常经营造成了压力。后来生意清淡，深圳分店并未认真分析原因而轻易地放弃了原有的特色经营，采用了迎合当地市场需求的方法，陷入“不伦不类”的尴尬境地，最终导致了企业的破产。可见，特色是餐饮经营之本，失去了特色，也就失去了企业的生命力。