自学考试《农产品加工》章节试题：第7章_第2页

　　参考答案：

　　一、名词解释

　　同位数：核内质子数Z相同、而中子数N不同，即在元素周期表中处于同一位置的一组核素互称为同位素。

　　人工放射性核数：用人工方法(即通过核反应)来制备的放射性核素称为人工放射性核素。

　　α-衰变：原子核自发地放出α粒子的过程称α衰变;α射线(或α粒子)是快速运动的氦核，每一氦核含有两个质子和两个中子。

　　二、单项选择题

　　1、④ 2、③ 3、③ 4、④ 5、① 6、④ 7、① 8、④ 9、④ 10、④

　　三、多项选择题

　　1、③④ 2、①②③④ 3、①②③④4、①②③④ 5、①②③ 6、②③④

　　7、①②③④ 8、①②③ 9、②③④ 10、①②③ 11、②③④

　　四、简述题

　　1、食品辐射保藏的特点。

　　射线具有较高的能量，穿透力强;耗能低;无污染、无残留，安全卫生;能很好地保持食品的色、香、味、形等新鲜状态和食用品质;辐照食品还可以改善品质，提高产品的档次;辐照杀虫灭菌可以作为进出口贸易的一种有效的检疫处理手段;辐照食品可在常温下保藏较长的时间，故适宜于特殊人员

　　2、放射线有哪些种类，其性质如何?

　　α射线的穿透物质的能力很小，但电离能力很强。β及β+粒子是带正电荷与负电荷的高速电子，穿透物质的能力比α-射线强但电离能力不如α-射线。α、β-射线是波长非常短的电磁波束(波长l～0.001纳米)，其本质与可见光相同，但γ射线的能量较高，穿透物质的能力很强，其电离能力较α、β射线小。

　　3、电子加速器的特点。

　　优点：①电子加速器产生的电子流强一般为数毫安。大功率可达数百毫安，并且聚焦性能好，电子流密度大;②产生的电子的能量流强可以调节，便于改变穿透距离及剂量率;③加速器可在任何需要的时候起动和停机，停机后即不再产生辐射，无放射性污染，可以随时进行检修;④辐射能量利用率高;⑤电子束射程短，防护较简单。

　　缺点：①装置比较复杂，发生故障时检查原因或更换部件要专门的技术;②造价贵，一次投资较高;③难于照射厚样品，只能作食品的表面杀菌处理。

　　4、辐照的剂量单位如何表示?

　　照射量伦琴：标准状况下(0℃，760毫米汞柱)，每立方厘米空气能产生2.08 × 109离子对的射线照射量为1伦琴。

　　辐射的能量单位电子伏特：相当于一个电子在真空中通过电位差为一伏特的电场中被加速所获得的动能。

　　吸收剂量戈瑞(Gy)：1戈瑞(Gy)为1kg被照射物质吸收1J辐射能量的剂量。

　　五、论述题

　　1、什么是辐照的化学效应和生物学效应，影响因素有哪些?

　　①生物氧化和能量代谢：能量代谢对电离辐射非常敏感，辐射对敏感组织的早期效应之一是导致ATP合成的障碍，辐射引起的能量代谢障碍，会导致细胞形态变化乃至死亡;(2)膜的辐射效应：辐照后膜流动性的增加，膜的表面电荷发生变化，膜透性的改变，对膜的功能产生影响。③辐射对蛋白质代谢的影响：产生蛋白质变性，立体结构遭破坏或改变，导致蛋白质生物活性的丧失和其他物理、化学性质的变化;蛋白质合成的抑制，蛋白质分解增强。④脂类代谢：动物经辐照后脂肪酸的合成代谢增强，分解代谢减弱，导致脂肪酸在体内的积滞，脂类过氧化物的形成加快。

　　2、辐照能引起食品色、香、味发生什么变化，如何控制?

　　蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品及其制品的色、香、味及物质性质有较大的影响。例如，瘦肉和某些鱼的颜色主要取决于结合蛋白(即肌红蛋白)。如果肉中存在一定数量的红蛋白，辐照可引起这两种色素发生氧化还原反应，并改变其颜色。在真空包装情况下，辐照处理鸡肉和猪肉可以看到不变颜色。在有氧情况下辐照处理肉，会产生似醛的气味;在氮气中则产生硫醇样的气味。脂肪和油容易自动氧化而腐败产生臭味，通过辐照处理和热处理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化过程，尤其在有氧情况下更是如此。当肉的脂肪被单独辐照处理后，会产生一种典型的“辐射脂肪”气味。鱼经过辐照处理后，产生的臭气，主要是由于不饱和脂肪酸的氧化形成的。对多糖类物质，在固态和水溶液中辐照处理后，对其理化性质的变化没有什么区别，除熔点和旋光度的降低外，辐照处理主要引起光谱和多糖结构的变化。在直链淀粉、支链淀粉中观察到有棕色生成，而颜色的强度随剂量升高而增加。糖类和氨基酸混合物的辐解导致聚合作用，随之产生棕黄色。辐照处理后食品及其制品会产生辐射异味，而且随辐照量的增大而增强。

　　3、辐射食品卫生安全性的评价标准有哪些?

　　①有无残留放射性和感生放射性，②辐射食品的营养卫生，③有无病原微生物的危害，④辐射食品有无毒性，⑤有无致畸、致癌和致突变效应等。